Представьте себе: Разведите один дровяной камин и в течение 30 с лишним часов используйте его, чтобы запекать, тушить, запекать, тушить и готовить на гриле как можно больше различных блюд - на обед, ужин, завтрак и снова обед. Основные ингредиенты: целая коза с ранчо Маккормак в Рио-Виста, Калифорния .; несколько ящиков сезонных продуктов (и ящик оливкового масла) с ранчо Гудзон в Напе; корзина со сморчками и белыми грибами, собранная у горы Шаста; ассортимент специй из Boulettes Larder в Сан-Франциско; и пара ящиков вина от Кермит Линч в Беркли. Обстановка: тенистый задний двор в Напе (но представьте пригородный район, а не виноградник), где под кроной тутового дерева раскинулся большой деревенский стол. Актеры: три опытных шеф-повара Bay Area (Майк и Дженни Эмануэль - чью кухню и задний двор мы реквизировали на выходные - и Мелисса Фернандес), один одаренный пекарь (Чад Робертсон), один мастер на все руки (Энтони Тассинелло) и два любителя ( я и мой 17-летний сын Исаак). Гости: все вышеперечисленное, а также постоянно меняющаяся команда из супругов, детей, друзей и соседей. Огонь: горение миндальных, дубовых и шелковичных поленьев в глинобитной печи, которую Майк Эмануэль построил с помощью друзей в 2006 году. Глютеновая или земляная печь - это примитивное куполообразное устройство для приготовления пищи, которое можно сделать из слоев грязи. глина, солома, лепнина, даже навоз; земляная смесь, початки, может выдерживать гораздо более высокую температуру и удерживать ее намного дольше, чем комнатная духовка. Воплощение Эмануэля, которое он построил, «чтобы собирать семью и друзей на длительные пиршества,
Вдохновением для этого пирогастрономического эксперимента послужили общественные печи, которые до сих пор горят в некоторых городах Средиземноморья, центрах социального притяжения, куда каждое утро люди приносят расстегнутые или поднявшиеся буханки для выпечки. (На каждой буханке есть фирменная косая черта, так что вы можете быть уверены, что та, которую вы вернете, принадлежит вам.) Но после того, как хлеб вынут из духовки, люди приходят с множеством других блюд, чтобы выжать все до последней БТЕ из дневного огня. : пицца, пока духовка все еще пылает, а затем, в течение дня, нежное тушение или даже тушение йогурта, чтобы уловить последний жар и аромат угасающих углей.
Идея состоит в том, чтобы максимально эффективно использовать драгоценные дрова и держать жар (и опасность) кухонного огня на некотором удалении от всех домов. Но что меня привлекает в этой традиции, так это то, что коммунальная печь также становится средоточием общественной жизни («фокус» в переводе с латинского означает «очаг»), местом, где можно собраться, посплетничать и уйти от уединения приготовления еды дома. Совместное питание всегда было связано с сообществом, о том, что происходит между семьей и друзьями - даже с врагами - когда они собираются за столом, чтобы поесть; но когда-то давно, еще до того, как в каждой семье была своя собственная кухня, на которой мама работала более или менее одна, приготовление пищи само по себе было общественной деятельностью, которая способствовала общению и общению за разделочной доской или приготовлению пищи на огне задолго до того, как была подана еда.
Наш собственный эксперимент на заднем дворе с общей духовкой, который разыгрался в июне прошлого года в первые выходные лета, был явно скорее по духу, чем с практической точки зрения. Но когда Майк предложил организовать и провести 36-часовой званый обед, я сразу же был заинтригован: может ли круглосуточный огонь на костре иметь такую же социальную силу? Я почти не знал большинства людей, с которыми собирался провести выходные, и задавался вопросом, насколько хорошо всем понравятся два дня работы бок о бок и еды за одним столом. Я также задавался вопросом о еде - станут ли четыре блюда, приготовленные из одного костра, три из них от одной козы, немного однообразными. Но тогда мой предыдущий опыт приготовления пищи на огне в значительной степени ограничивался приготовлением кусков мяса на гриле Вебера. Я понятия не имел, сколько разных вещей может сделать один огонь.
СУББОТА
9:22Майк заложил огонь в горловину духовки: аккуратная пирамида из мятой газеты, растопки и колотых поленьев. Он дождался, пока мы с Исааком появимся, прежде чем зажег ее. Исаак позволяет 12-летнему сыну Майка, Уиллу, делать почести. Тяга духовки должна быть хорошей, потому что огонь почти мгновенно оживает. Форма духовки и размер ее единственного отверстия предназначены для втягивания воздуха по полу, а затем его направления вокруг изогнутой задней части и крыши купола, прежде чем выпускать воздух через верхнюю часть отверстия. Через несколько минут толстые языки пламени вылизывают верхнюю часть его рта, тянутся наружу. Этот огонь будет гореть все выходные, хотя и не всегда в этой печи: чтобы испечь хлеб, нам нужно убрать горящие поленья и угли в костровище поблизости - бетонное кольцо частично заглубленной канализационной трубы - а затем перенести их. назад.
10 утраПока мы ждем, пока духовка станет достаточно горячей, чтобы запечь пиццу, Майк и Мелисса разбили козу на столе снаружи. Остальные из нас в основном наблюдают, время от времени протягивая руку помощи. Десять дней назад мы с Майком поехали на ранчо, чтобы выбрать наше животное, посмотреть, как странствующий мясник зарезает и разделывает его; Майк говорит, что из-за этого опыта он захотел почтить память нашего козла, растрачивая его как можно меньше. Мелисса маленькая, но сильная и уверенно владеет ножовкой и мясным ножом; за 20 минут коза превращается в гораздо более аппетитные куски мяса: барон, или зад, и седло (и то, и другое должно быть жареным для сегодняшнего ужина); две решетки ребрышек (на завтрашний обед); плечи (предназначены для ночного тушения); и записки, которые Энтони собирает, чтобы приготовить суго - итальянский мясной соус медленного приготовления - для первого блюда сегодня вечером и сделать колбасу для пиццы. Майк отрезает несколько лоскутов от поясницы и протягивает их; церемониальная дегустация сырого животного, как он объясняет, «привилегия мясника». Сырое мясо на удивление сладкое и нежное. Он настолько хорош, что мы решаем приготовить на закуску сырный тартар или тартар из козьего молока.
11 утраМы разбиваемся на небольшие группы, чтобы подготовиться к обеду, некоторые из нас работают внутри на кухне, другие снаружи за большим столом. Все болтают и болтают - те из нас, кто знает друг друга, догоняют; те из нас, кто этого не делает, знакомятся. Моя работа в обеденное время состоит в том, чтобы собрать с помощью Айзека салат из струженных овощей - жульен из всего, что фермер с ранчо Гудзон Скотт Боггс собрал для нас: фенхель, морковь, редис, капусту, кабачки и стручковые бобы. с лимонным соком, оливковым маслом, толченым чесноком, зеленью и солью. Сверху я брею несколько кусочков свежих белых грибов и пармезана. На кухне Мелисса тушит бульон из козьей головы, органов и костей, а Энтони перемалывает мясо для колбасы, посыпая его пыльцой фенхеля. У огня, пекарь Чад,
13:00Используя термометр, который измеряет температуру, куда бы вы ни направляли инфракрасный луч, Чад определил, что пол духовки составляет от 700 до 900 градусов, что достаточно для того, чтобы приготовить пиццу за четыре или пять минут. Он приглашает людей приготовить пиццу из различных начинок, которые приготовили Мелисса, Энтони и Майк: тушеные кальмары, несколько видов сыра, козья колбаса, сморчки, белые грибы, измельченные травы и зеленые и желтые монеты летних кабачков. Чад показывает нам, как натянуть шарик теста на кулаки и вращать его, пока он не станет тонким, как бумага. После того, как мы украсили наши пироги, Мелисса, которая шесть лет управляла печью для пиццы в Chez Panisse, показывает нам, как использовать лопатку с длинной ручкой, чтобы повернуть пирог в духовке на четверть, как только часть корки окажется рядом с горящими поленями. начинает раздуваться и пузыриться. Я думаю о профессиональных поварах как о помешанных на контроле, но Мелисса и Чад счастливы отпустить и позволить каждому попробовать свои силы. Так что, если некоторые пиццы не идеальные круги? Исаак делает пиццу с козьей колбасой и грибами, которую он объявляет лучшей, которую он когда-либо пробовал. Я должен согласиться: корочка у Чада хрустящая, но с жевательной внутренней частью, а все начинки приятно смягчаются древесным дымом.
3 вечераПосле неторопливого обеда, хорошо смазанного несколькими бутылками розового вина, все готовы вздремнуть, но Майк напоминает нам, что есть ужин, который нужно приготовить, хлеб, который нужно испечь, и огонь, который требует нашего внимания. Чад расстегнул несколько буханок своего большого деревенского хлеба. (Это может быть самая желанная буханка в районе залива, которую каждый вечер распродают в Тартине, его пекарне в Миссии.) Майк помогает ему выгребать все горящие поленья и угли из духовки в кострище, чтобы выровнять их. нагреть в духовке и избавиться от дыма. Духовка замечательно удерживает тепло даже без огня: пистолет показывает заднюю часть духовки на 550 градусах, что идеально подходит для хлеба. Но пол должен быть более горячим, потому что дно первой буханки чернеет еще до того, как полностью поднимется и покроется коркой. Чад кладет «жертвенную буханку» - ту, которую он печет исключительно для того, чтобы охладить пол духовки. К тому времени, как он переходит на следующий этап, условия хорошие, хотя и не идеальные. Чад говорит, что купол духовки слишком высок, чтобы верхняя часть хлеба стала твердой, темной корочкой, к которой он стремился. Все остальные думают, что хлеб получился чудесно влажным и жевательным, но Чад не в восторге, и его отношения с духовкой останутся напряженными все выходные.
18:00Когда все буханки вынуты, мы загоняем огонь обратно в духовку и добавляем поленья, чтобы нагреть жаркое. Я сдерживаю горящие угли в костре, где я планирую поджарить корнеплоды на пепелище. Этот метод, получивший название rescoldo, описал аргентинский шеф-повар Фрэнсис Маллманн в своей книге «Семь огней»: закапывать целую свеклу, репу, морковь и любые другие корнеплоды в пепел угасающего огня; выкопайте их через пару часов, сотрите пыль с золы (или очистите овощи, если вам не нравится есть немного золы) и подавайте. Сразу же я сталкиваюсь с моей первой проблемой управления пожарами: угасающий огонь слишком потух, поэтому я должен добавить растопку и оживить его, продув четырехфутовую стальную соломинку, которую Майк использует специально для этой цели. Однако вскоре огонь пылает и угрожает сжечь мои овощи до хрустящей корочки, так что теперь мне нужно потушить его, закопав еще больше золы. Мой первый урок о приготовлении пищи на живом огне: в любой момент его либо слишком много, либо недостаточно; золотая середина труднодоступна и мимолетна.
18:50Пока я беспокоился о своем огне и корнеплодах, Майк и Мелисса, которые стали своего рода руководящей командой, готовили жаркое, делали барону и седлу глубокий массаж тканей смесью толченых трав и чеснока, а затем завернуть их в красивое белое кружево из замороженного жира, вроде того, что есть у профессиональных поваров. Я начинаю ценить гений Майка в том, что повара называют mise en place: убедиться, что все, что нам может понадобиться, всегда под рукой; ни разу нам не пришлось бежать в магазин за пропавшим ингредиентом. Еще один урок. Я также впечатлен легкостью, с которой эти повара взаимодействуют друг с другом, тем, как они могут переходить от ведущей роли в приготовлении блюда к роли су-шеф-повара. Эти трапезы - это совместное мероприятие, и каждый, кажется, счастлив поделиться авторством. Кроме того, для двух пекарей - Энтони и Чада - которые занимают свои личные пузыри активности. Не знаю почему, но, возможно, потому, что выпечка требует большей точности и, следовательно, более жесткого контроля.
Духовка колеблется между 450 и 500 градусами, когда Майк скользит по противню. Тем временем на кухне Мелисса помешивает большую кастрюлю с очень медленно приготовленной полентой и ухаживает за козьим суго, в то время как Энтони взбивает яйца на свой десерт. Он собирает отдельные горшки с пластинами бисквита, пропитанными игристым вином и увенчанными дольками свежих абрикосов и сабайоном: воздушным заварным кремом из взбитых яиц и сливок, тонированных шафрановыми нитками. Десерт должен быть готов к отправке в духовку, когда выйдет жаркое; печь трафик строится.
19:30. Пока мы ждем, пока закончится жаркое, Энтони достает тарелку одного из немногих блюд, не тронутых нашим огнем, его crudo: грубый кубик сырого козьего филе с лимонным соком, оливковым маслом и небольшим количеством сырого. яичный желток, подаваемый на подушке из рукколы (он же руккола) и выбритых сырых белых грибах. Федеральные органы по безопасности пищевых продуктов не одобрили бы блюдо Энтони, но приготовленное ложкой на тосты над кострищем получилось сочным: лимонным, шелковистым и прохладным.
19:45 Чарующие ароматы, исходящие от печи, вовлекают людей в ее орбиту. Несколько соседей волшебным образом появляются через проем в заднем заборе, гадая, что готовят. Неопознанные дети и щенки внезапно оказываются под ногами. Гравитационное поле костра, похоже, расширило наше маленькое сообщество, поэтому Дженни расставляет еще несколько мест за большим столом.
8 часов вечера. Когда Майк и Мелисса достают жаркое из духовки, кладя его на край, чтобы отдохнуть, я приступил к поиску жареных на огне корнеплодов, что требует поиска сокровищ. Свеклу и репу я могу найти, копая в золе длинными щипцами, но морковь испарилась: кажется, огонь съел их. Я стряхиваю пыль как можно больше золы и кладу на блюдо овощи, которые приятно обуглены и пахнут фантастически. Исаак выражает скептицизм.
20:30 Мы наконец садимся ужинать, начиная с суго Мелиссы над полентой. Блюдо невероятно богатое, несомненно, благодаря бульону из козьих голов, мясным субпродуктам в суго и долгому, медленному приготовлению поленты. (Мелисса также вымачивала его на ночь, «зацвела» и слегка сброжила кукурузную муку.) Майк нарезает жаркое; Мягкое и сладкое мясо имеет идеальное соотношение глубоко подрумяненной, дымной корочки и розовой внутренней части. Чтобы сопровождать его, Энтони нарезал сальсу-верде, сделав ее очень вяжущей за счет добавления свежих виноградных листьев. Мнения по поводу моих жареных корнеплодов разделились, поскольку Исаак твердо придерживается позиции сторонников отказа. Свекла и репа приятно карамелизированы и ароматны, но пепельный слой требует некоторой психологической адаптации, с которой не каждый может справиться.
Это долгий, разговорчивый и вкусный ужин, который стал еще более особенным благодаря тому, что к его приготовлению приложили руку практически все сидящие за столом. Мне кажется, что я уже многому научился с этой командой, особенно о совместной работе и обмене идеями. У каждого блюда может быть главный повар, но другие повара внесут свой вклад в технику или ароматизацию - были переданы десятки дегустационных ложек - так что конечный продукт станет чем-то более или менее новым даже для его автора. Я уже лучше знаком со всеми тем легким способом, который, кажется, происходит, когда люди работают вместе, особенно над такими задачами, как подготовка кухни, которые оставляют много мысленного пространства для разговоров. Разговор был бессистемным: от летних планов к чемпионату мира (раньше играли в гостиной), детям, другим обедам и работе. Но именно совместная работа над несложными задачами, кажется, превращает нашу разношерстную команду (сильно различающуюся по возрасту и происхождению) в нечто подобное сообществу. Иногда лучше узнать людей бок о бок, чем лицом к лицу.
21:45 Энтони оставил нас ухаживать за своими абрикосами, которые выходят из духовки ароматными и карамелизированными с идеальными черными кончиками. Их одеяло из сабайона ослепительно ярко-желто-оранжевого цвета от шафрана - абрикос на абрикосе - и аромат такой же насыщенный, как и цвет: медовые спелые фрукты, сладкие специи, вино и древесный дым.
10:30 вечераМайк, самый компульсивный и сознательный член нашей группы, выскакивает из-за стола, чтобы приступить к приготовлению тушеного мяса на завтрашний обед, с чем никто другой не готов противостоять. Но огонь, который сейчас гаснет, в самый раз: 400 градусов и медленно утихает. Что касается завтраков, то кулинарное вдохновение переместилось из Италии на другие берега Средиземного моря: в Марокко и Ближний Восток. Козья лопатка весь день мариновалась в хариссе. В большом старом кувшине Майк и Мелисса ложатся на плечо на мирепуа и добавляют пару палочек корицы, ломтики консервированного лимона и горсти персидской мяты и свежих зеленых семян кориандра. Сверху поливают остатками козьего бульона и белым вином. Чтобы запечатать горшок как можно плотнее, я извлекаю из компоста часть лишнего теста Чада,
11 часов вечера Неутомимый Майк хочет приготовить еще одно блюдо из нашего костра, используя его угасающий жар для закваски йогурта из козьего молока. Он засевает горшок с молоком ложкой йогурта, а затем ставит его на водяную баню поверх духовки, чтобы осторожно нагреть в течение ночи. Теперь мы закончили день. Все, кроме Энтони, слишком устали, чтобы принять предложение Майка посмотреть фильм Паньоля «Жена пекаря», проецируемый на заднюю стену его дома. Остальные отправляются спать.
ВОСКРЕСЕНЬЕ
6 утра [Эта запись основана на отчетах; Я все еще сплю.] Майк выскакивает из кровати в нижнем белье, чтобы проверить, тушится ли. Огонь почти полностью погашен, но тушение готово и выглядит идеально, верхняя часть плеча покрыта коркой темно-коричневого цвета, а жидкость загустела до густой пасты. А вот козье молоко свернулось: слишком жарко. Не испугавшись, Майк добавляет щепотку соли в творог и кладет его в марлю, чтобы он стекал, надеясь спасти фермерский сыр на наш завтрак.
8:30 утраОсновная группа собирается на заднем дворе к завтраку. Майк вернул огонь в духовке к жизни. Я начинаю думать об огне как о существе со своими настроениями и аппетитами; теперь его нужно кормить. Чад разжег второй огонь в яме и поджаривает вчерашний хлеб. Тем временем Мелисса приготовила неожиданно замысловатый завтрак без коз: в отдельных глиняных горшках она разложила тушеные белые грибы на грядке из бланшированной зелени амаранта, собранной в саду Майка. Над этим она разбила яйцо и сбрызнула его сливками. Горшки отправляются в духовку на несколько минут, а когда они выходят, она дает каждому по ложке чатни с зелеными помидорами и посыпает их дуккой, смесью египетских специй и орехов. Все, что я могу сказать о дукке, - это то, что она делает необычные вещи с яйцом, как и взбивание сливок в древесном дыме. Но завтрак не может быть полностью без козлятины: случайный фермерский сыр Майка оказался нежным и сладким. Один из лучших закусок на выходных, если не за все время, - это кусок тоста Чада, намазанный с сыром Майка и абрикосовым джемом Дженни, а затем обильно посыпанный дуккой. Очевидно, для того, чтобы приготовить тосты, нужна целая деревня, но это один великолепный кусок тоста.
9:38. Мы все еще сидим за столом для завтрака, когда Майк начинает наливать стакан Вувре, чтобы отметить 24 часа, прошедшие с тех пор, как мы зажгли огонь. К настоящему времени, разделив столько еды, питья и готовки, каждый чувствует себя достаточно комфортно, чтобы не разговаривать; мы все вошли в одно и то же психологическое пространство. Тем не менее, Вувре кажется мне неразумным, потому что нам еще предстоит приготовить еще один большой обед, на этот раз для самой большой группы - примерно 25 друзей, супругов, соседей и местных фермеров, ожидающих обеда. Но больше никого не волнует; настроение до крайности мягкое.
10:30 утра Темп начинает расти. Мелисса приступает к тушению, удаляя кости и снимая жир. Я беру козьих козлов. Работая с мясом, которое Майк измельчил с марокканскими специями, я формирую его на вертеле, как голые сосиски: они называются кефта. Чад в одиночестве у печи раскатывает тесто для лепешек; Пекари - одиночки, решаю я. Возможно, преждевременно, потому что за большим столом Исаак помогает Энтони приготовить вишню Бинг и, используя старинную деревянную мороженицу, вручную заворачивает замороженный йогурт из козьего молока на десерт. (Майк наконец прибил йогурт, но уже на горячей плите внутри.) Запускать сложно, поэтому Энтони нанимает всех, включая гостей, в качестве платы за десерт. Вишня без косточек, с добавлением корицы, цедры апельсина и водяной воды,
11:30 Майк и я оборудовали печь псевдотандури для кебабов: большой глиняный садовый горшок, наполовину наполненный горячими углями, украденными из духовки и увенчанный блюдцем для горшка. Но это работает так себе: чтобы поместиться под крышку, шампуры нужно вживить в раскаленные угли под довольно крутым углом, и даже после того, как я импровизирую для каждого из них колпачок из фольги, вроде как защитный кожух на руке. меч, мясо все еще хочет соскользнуть в пепел. Так что я ставлю шампуры на решетку над костровой ямой, деля место с Мелиссой, которая жарит решетки для коз, одержимо поворачивая их туда-сюда на открытом огне.
12:30. Пожарное движение снова нарастает: Чаду нужно залезть в духовку, чтобы испечь лепешки (на очень горячем огне), Мелиссе нужно разогреть тушеное мясо, Энтони хочет поджарить вишню при более низкой температуре, а у Майка есть рисовый плов ему нужно до хрустящей корочки. Они решают это: разводят большой огонь, чтобы испечь лепешки, а затем сбрасывают огонь, закидывая горящие поленья лопатой в костровую яму.
13:30 Обед оказывается обширной, полу-спонтанной вечеринкой. Слухи (и запах) о наших делах распространились, и появилось еще несколько соседей. Это тоже хорошо, потому что у нас есть тонна еды - все сегодняшние творения плюс значительное количество выдающихся остатков. Майк также пригласил нескольких людей, которые производили ингредиенты, которые мы готовили. Дюжина красивых тарелок с едой заполняет большой стол - дело рук многих одаренных рук, работающих вместе. Я насчитал как минимум семь блюд, приготовленных из этой козы и этого 30-часового костра, так много сложных вариаций на такую простую тему.
Обед плавно распределяется на остаток дня: взрослые сидят за столом, Исаак и Уилл бренчат на гитарах, маленькие дети играют с собаками. Еда восхитительна, котлеты идеально приготовлены на гриле, питы мягкие и пышные и идеально подходят для фаршировки мясом и йогуртовым соусом Майка из козьего молока - и теперь обязательной дуккой. Но сейчас еда кажется почти не относящейся к делу. Я понимаю, что от совместной работы над приготовлением этих блюд я получил не меньше удовольствия, чем от их поедания. Я решил, что иногда производство вещей приносит больше удовольствия и больше способствует созданию сообщества, чем их потребление. Наши гости кажутся веселыми и веселыми, но есть что-то особенное в духе товарищества на кухне.
После того, как Энтони вытащил свой горшок с жареной вишней из духовки, мы дали огню погаснуть всего через 36 часов после его зажжения. Этот огонь был многогранным, и печь с большим ртом, которая теперь больше похожа на персонажа нашей драмы, чем на реквизит, была потрясающей по своей продукции. Я поднимаю бокал, чтобы предложить тост сначала за хозяев, потом, конечно, за козу и, наконец, за всех поваров за столом. Мне кажется, что одна из многих, многих вещей, которые произвел наш огонь, - это чувство общности, как, вероятно, всегда было у костра повара, но особенно среди тех из нас, кто работал, чтобы принести всю эту еду на стол. Поэтому я добавляю к своему тосту импровизированное объявление, несанкционированное, но, надеюсь, верное: Майк и Дженни любезно согласились провести второй ежегодный уик-энд с живыми огнями следующим летом.