Яблоки из яблок
В течение многих лет в садах долины Уэнатчи в штате Вашингтон и в пищевой промышленности в целом росло подозрение, что фрукты, оригинальные природные удобные пищевые продукты, которые хранятся в руках, просто слишком плохо подходят для сегодняшнего занятого едока. Яблоко, например: все, что оно значило для американцев на протяжении многих лет - от маминого пирога до маленькой красной школы - обманывать одно также, очевидно, означало некоторое невысказанное раздражение. Рядом с бананом или виноградом это устрашающий сейф с фруктами, что недопустимо для тех, у кого есть брекеты или зубные протезы; и даже если вы сможете вломиться, нет никакой гарантии, что данное яблоко будет есть так же сладко, как выглядит.
Почти половина американцев теперь потребляют большую часть еды вне дома или в дороге, используя подходящий парк Go-Gurts, питьевых супов и зерновых батончиков, в то время как дома нас ждут пакеты с предварительно вымытым салатом и молодой морковью. Учитывая, сколько продуктов мы смогли изменить или полностью заново изобрести, чтобы вписаться в нашу изнуренную жизнь, кто мог серьезно отнестись к Granny Smith, которая, в отличие от штыка или дагерротипа, по современным стандартам является громоздкой и ненадежной технологией? Что могло бы оставить в себе яблоко, кроме ностальгии, подобной той, что вы найдете в Restoration Hardware рядом с оцинкованной лейкой?
«Миска с яблоками подобна произведению искусства, - говорит Тони Фрейтаг, директор по маркетингу Crunch Pak, компании по переработке яблок. «Это дисплей. Люди не тронут его. Но вы выставляете поднос с нарезанными яблоками - это еда».
С момента основания компании Crunch Pak в 2000 году компания Freytag стала одним из пионеров в быстрорастущей отрасли: упаковывая пакеты с обычными, свежими ломтиками яблок, которые, залитые полностью натуральным герметиком без запаха, не станут коричневыми и не потеряют своей хрустящей корочки. на срок до трех недель. В прошлом году в McDonald's было заготовлено 54 миллиона фунтов нарезанных яблок для продажи с карамельным соусом или в салатах, и это увеличило интерес к ним в школьных кафетериях и среди ограниченных во времени, заботящихся о своем здоровье родителей по всей стране. Crunch Pak теперь нарезает и упаковывает яблоки под своим собственным именем для Wal-Mart и почти дюжины других сетей, под собственным брендом Whole Foods и для гиганта Earthbound Farm, производящего салаты в пакетиках. В рассыпных пакетах по фунту (около 2,99 доллара), в пакетиках с закусками по восемь унций (около 3 долларов).
Поразительно, как мало от нас просят эти яблоки, особенно почти две трети из нас, утверждающих, что съели бы больше фруктов, если бы они не испортились «слишком рано» - то есть, предположительно, раньше, чем мы этого хотели. Теперь откройте свой холодильник после 17, 18, 21 дня пренебрежения, и вы обнаружите, что нарезанное современное яблоко пребывает: пакет с чистыми белыми полумесяцами, все еще улыбающийся. Короче говоря, это самые утилитарные яблоки, которые когда-либо строило человечество.
Со времен консервных заводов начала 20 века кухонные комбайны не стремились просто сохранить скоропортящиеся продукты. Обработка продуктов питания теперь означает их переработку, чтобы их было легче есть для населения, которое все меньше и меньше готово идти на какие-либо проблемы. Учитывая эпидемию детского ожирения и давние экономические проблемы американских производителей яблок, повышение продуктивности яблока, чтобы оно могло, как объяснил отраслевой обозреватель, «выдержать обычное использование», было вдвойне срочным проектом. Создавая полезные, свежие фрукты, которые выглядят и действуют больше как пакет чипсов, горстка компаний, таких как Crunch Pak, возможно, наконец-то нашла способ конкурировать с беспроблемной фаст-фудом, начавшей эпоху сверхудобств. Некоторые маркетологи говорят, что реформа нашего почтенного яблока - и ощущение, что это улучшение было необходимо - предполагают, что вскоре мы сможем покупать большую часть нашей продукции таким образом. Нарезанные сливы, сельдерей, помидоры, сладкий картофель, манго и карамболы уже производятся.
Crunch Pak была одной из первых компаний, которая начала выводить новое яблоко на рынок. Каждый рано обнаружил, что то, что можно сделать дома - нарезать яблоко и выжать из него лимонный сок, - невероятно сложно осуществить на фабрике. Ванна с защитой от потемнения - это лишь одно из направлений в грандиозной симфонии действующих технологий. В течение почти двух десятилетий команды ученых-кулинаров, инженеров и бизнесменов изо всех сил пытались придавить яблоко, в то время как яблоко огибало и уклонялось от них на каждом шагу. Они зигзали, яблоко заглохло. Устранение одного препятствия позволило увидеть больше, и даже сейчас особенности производства необходимо переоценивать и пересматривать ежедневно. Яблоко, как сказал мне Фрейтаг при первой встрече, «является движущейся мишенью».
Фрейтаг, 54-летний широкоплечий техасец, в августе прошлого года вышел на жару в центре Вашингтона из холодильного упаковочного комплекса Crunch Pak, невыразительного серого бетонного ангара недалеко от улицы города Кашмир, выстроенной под американским флагом. После многих лет разработки продуктов для таких розничных продавцов, как Neiman Marcus и Saks Fifth Avenue, он сделал маловероятный переход к плодовитости. Ему нравится строить вещи, решать их, и он часто говорит о нарезке яблок как об «уравнении» - матрице «переменных» и «общих черт», которые, возможно, никогда не будут полностью контролироваться, но при достаточной настойчивости можно адекватно составить. алгоритмический.
По всей долине Венатчи позади нас первые яблоки, Galas, созрели. Вскоре они прибудут в Crunch Pak, и сразу же будут измерены их жизненно важные показатели: сахар, крахмал, внутреннее давление в фунтах на квадратный дюйм. Компания должна понимать особые характеристики каждой культуры точно так же, как боксер изучает рост, вес и досягаемость своего противника. Дикость яблока, так сказать, должна быть тщательно оценена, прежде чем слабая машина Руба Голдберга превратит его во что-то более сложное - яблоко на 12 ломтиков с убедительным, хотя и неуловимым преимуществом.
Но почему именно разрезание фрукта стоит той грандиозной саги, которая ему предшествовала? Почему после тысяч лет употребления яблок в пищу мы теряем к ним терпение и где, как не на яблоке, оно остановится? Как ни странно, это та загадка, которую характерно трудолюбивый Фрейтаг казался незаинтересованным или неспособным решить.
«Вначале у меня, как у потребителя, была настоящая проблема, когда я платил 3 доллара за пакет салата, когда я знал, что салат стоит 89 центов за голову», - сказал он мне, похоже, рискнув дать объяснение. «И все же мы все сделали это», - сказал он и на этом остановился.
Закуска
Как только вы разрезаете яблоко, оно сразу же мобилизуется против вас по многим направлениям. Передаются химические сигналы, которые увеличивают выработку гормона этилена, который способствует созреванию, и увеличивают скорость, с которой яблоко поглощает кислород и выделяет углекислый газ - точно так же, как дыхание человека учащается, когда человек получает травму.
Тем временем острие ножа разрушило архитектуру бесчисленных ячеек. Вещества, обычно находящиеся внутри плода, внезапно выплескиваются и перемешиваются. Освободившиеся ферменты проникают в стенки клеток, смягчая их. Постепенно, как влага в стенах дома, это ослабляет все яблоко. Также теряются фитохимические вещества, называемые фенолами, изобилие которых делает яблоки такими полезными для нас. Так же и фермент под названием полифенолоксидаза. Неизбежно эти двое встречаются. Их реакция порождает другие, производя цепочку кислот, которые слипаются и коагулируют с образованием других кислот, называемых полифенолами. Полифенолы коричневые и неаппетитные. Быстро они занимают все больше и больше плоти. Яблоко, рассеянно оставленное на прилавке, когда зазвонил телефон или ребенок начал плакать, теперь эффективно обезобразило себя. Это очень хорошо получается.
Не имея возможности укротить этот хаос - не дать раненому яблоку «повернуть свою артиллерию на себя», как недавно выразился ученый-диетолог Джеймс Горни, яблочная промышленность не смогла справиться с морковкой и морковкой. бум салата в мешках середины 90-х. Большинство средств против потемнения оставляли нарезанные яблоки кислым вкусом или имели такие названия, как «4-гексилрезорцин», что омрачало главное преимущество фруктов - их полезный имидж.
«Мы изучали это в Комиссии Apple в 80-х, - говорит Стив Лутц, человек из второго поколения, возглавлявший Вашингтонскую комиссию Apple до 2000 года. - В то время это было чем-то вроде Святого Грааля: если бы мы могли просто выяснить, как разрезать эти проклятые штуки ".
На протяжении последнего столетия производители продуктов питания использовали удобство или, по крайней мере, его внешний вид, чтобы повысить ценность товаров с низкой маржой, таких как яблоки. В 1960-х годах новые перерабатывающие предприятия в штате Вашингтон производили замороженный концентрат сока из товарных вагонов с неликвидными фруктами, которые производители ежегодно сбрасывали в реку Колумбия. Такие «продукты с добавленной стоимостью» соответствовали послевоенному изобилию экономящих время продуктов питания, символизируемых телевизионным ужином.
Но теперь, когда семейная трапеза разделилась, инновации сосредоточены на простоте использования, а не на простоте приготовления. Настоящее удобство теперь означает, что его едят одной рукой, без посуды, вне дома и в одиночестве. Стеклянные банки с яблочным пюре уступили место одноразовым пакетам для закусок; совсем недавно, как в случае с "Fruit Blasters" Мотта и "Squeezle-Sauz" с птичьим глазом, яблочное пюре прессовалось, как эпоксидная смола, из тюбиков.
Инсайдеры отрасли сейчас говорят о повышении «легкости закусок», что, вкратце, означает создание такого продукта с достаточным удобством, что взять кусок и положить его в рот становится почти поверхностной сделкой. Закуска не крошится и не суетится. Скорее всего, он разбит на кусочки размером с укус, побуждая нас есть больше. Если сама форма пищи не предполагает размер порции - как, скажем, одно яблоко или один кекс - нет очевидного сигнала, чтобы остановиться. Это вызывает то, что один маркетолог, Барб Стаки, называет «бессмысленным жеванием» - рука почти гипнотически перемещается между сумкой и ртом. Стаки также объясняет, что собирать отдельные маленькие кусочки чего-то просто «веселее», чем иметь дело с более крупными целыми. Итак, крендели нарезают на короткие кусочки кренделя, пончики разбивают на отверстия для пончиков, а морковь обычного размера очищают и точат на несколько «детских». Даже Kit Kat - шоколадный батончик, изначально спроектированный таким образом, чтобы с ним было легко обращаться - теперь доступен как сумка меньшего размера Kit Kat Bites.
Тем не менее, в свете инцидента в Эдеме утверждение о том, что целое яблоко не является особенно заманчивым предметом, чтобы дотянуться до него и откусить, может показаться абсурдным. Это не так. Исследование, проведенное Вашингтонской комиссией Apple Apple и компанией Mantrose-Haueser, которая в конечном итоге решила проблему коричневого цвета, стремилось эмпирически установить именно это. Одно исследование показало, что школьники во Флориде ели ломтики в два раза чаще, чем целые яблоки. В Неваде ученики начальной школы съедали почти втрое больше фруктов, когда им предлагали ломтики яблока целиком - и в этом исследовании даже измерялось, сколько каждого из них оказалось в мусоре, поскольку целое яблоко могло быть выброшено после нескольких укусов.
«Все началось с детей, - говорит Фрейтаг. «Я думаю, родители увидели, что мой ребенок действительно съест фрукт». Кажется, что каждый родитель понимает, что его или ее маленький ребенок с маленькими ручками не уйдет далеко с острым Red Delicious, и Лутц говорит, что все знали, что «если дело дойдет до стоящего там потребителя, они сами разрежут его. поливают его лимонным соком и кладут в сумку Ziploc, они просто не собираются этого делать ». Еще более тревожным является тот факт, что исследования показывают, что, если у детей не разовьется вкус к яблокам рано, примерно в возрасте от 2 до 11 лет, они могут никогда этого не делать. Но детям с молочными зубами может быть сложно съесть целое яблоко. И поскольку Американская ассоциация ортодонтов рекомендует детям получать первую консультацию к 7 годам,
Мечта о нарезанном яблоке приобрела особую актуальность во время экономического свободного падения урожая 1998-99 года. Урожай 1998 года был самым большим на сегодняшний день, поднявшись примерно на 15 процентов до 277 миллионов бушелей. Тем не менее, общее потребление яблок в США оставалось неизменным в течение целого поколения. (Американцы съедают меньше половины фунтов яблок в год, чем европейцы.) Экспортные рынки иссякали, и на рынок приходили более дешевые китайские яблоки. Между тем появление новых экзотических сортов, таких как Braeburns и Galas, привело к снижению цен на Red Delicious. Они также совершенствовали вкусы. В статье Associated Press в 1999 г. приводятся жалобы на то, что «яблоко Red Delicious - символ яблочной промышленности Вашингтона - слишком часто бывает столь же вкусным, как комок хлопка».
Даже не имея возможности решить проблему поджаривания, Лутц представил сеть сэндвичей Subway на ломтиках, подаваемых с карамельным соусом, точно так же, как яблочные дипперы, которые сегодня продает McDonald's. Он назвал их Submersibles и наивно предложил доставить в Subway ящики с целыми яблоками и установить настенный слайсер в каждой франшизе, обременяя ребенка за прилавком их резкой. «Мы проиграли печенье», - говорит он.
Комиссия также представила кампанию с участием супергероя, ездящего на скутере, Эппл Гая, который в одном из рекламных роликов доставил в зоопарке бодрящие яблоки усталому отцу и дочери. Apple Guy изо всех сил пытался убедить демографических представителей, что комиссия назвала «стрессовые мамы», что яблоко - как есть - на самом деле было удобной закуской. Он потерпел неудачу.
Очевидно, что все фрукты теперь конкурировали с обработанными закусками, которые со временем поколебали ожидания людей. Каким бы удобным ни было старое яблоко, оно не было правильно заклейменным и не подавало правильных сигналов. Никто ничего не сделал с ним, не поручился за это и не сделал это только для вас.
«Вы в 100 раз превышаете расходы на заранее расфасованные, легкие в употреблении и полностью согласованные продукты», - говорит Лутц. (Согласно одному исследованию, в 2000 году яблоки, бананы и апельсины вместе составляли менее 6 процентов от рынка закусок стоимостью 80 миллиардов долларов.) «Я имею в виду, что с яблоками вы выращиваете их на дереве. выпустить то, что дает вам Мать-Природа ". Он добавляет, что путь от фруктового сада до едока чреват потенциальными стрессами. Садоводы Вашингтона должны собирать все свои яблоки в конце лета и осенью. Они хранят их в хранилищах с низким содержанием кислорода, а затем переправляют через различные распределительные центры в супермаркеты в течение остальной части года. Никто не может узнать, как конкретное яблоко выдержало все это, не откусив его.
«Люди были весьма разборчивы и весьма суровы», - говорит Десмонд О'Рурк, экономист, изучающий яблочный маркетинг в течение четырех десятилетий, описывая исследования потребителей, проведенные в то время. «Если бы они получили яблоко, которое им не понравилось, они бы не стали покупать яблоки снова» в течение некоторого времени. Казалось, одно плохое яблоко действительно могло испортить весь букет. В конце концов, никто не ходит по проходу, где продаются чипсы и крекеры, сжимая пакеты с Fritos, чтобы увидеть, какой из них лучше.
Делая разрез
Через несколько дней после Рождества мы с Фрейтаг увидели громадное скопление желобов, лент, лотков и быстро движущихся частей, которые занимают четверть помещения для нарезки Crunch Pak. Мужчины и женщины в фиолетовых пальто, касках и масках расположились на противоположном конце, сортируя кусочки яблок.
И только когда мы поднялись по лестнице на небольшую платформу, я мог их увидеть: медленный, густой поток яблок, проникающих в комнату через канал с холодной водой из нержавеющей стали на высоте 10 футов над землей. Они были крупными и красными, их вершины качались тугой фалангой. У странного было несколько листьев.
Это были Galas, которые вместе с Pink Ladies Crunch Pak продают просто как «Sweet». (Гренни Смит помечены как «Пирог».) Они были собраны примерно во время моего последнего визита в августе и с тех пор запечатаны на складе. Это замедлило, но не остановило полностью их созревание.
Яблоко созревает всю свою жизнь, медленно превращая крахмал в сахар и делая твердые вещества растворимыми. Точный химический состав яблок даже одного сорта будет разным в каждый день сезона. Как объяснил Фрейтаг, после того, как яблоко было сорвано, «это яблоко все еще живое, дышащее. Все, от клеточной структуры до сахаров и крахмалов - когда вы его храните, в этом яблоке ничего не останется прежним».
Из-за всей этой изменчивости чрезвычайно сложно превратить эти тысячи идиосинкразических фруктов в мешочки однородных и сверхнадежных закусок. На протяжении многих лет Crunch Pak создавал обширную базу данных по яблокам. Поскольку компания постоянно отслеживает и настраивает все в помещении для нарезки ломтиками - средства против потемнения, температуру воды, температуру воздуха - она коррелирует эти переменные с состоянием сбитых ломтиков. Ввод 11-значного кода любого мешка дает представление о том, как производственный цех был сконфигурирован во время его запечатывания. Компания работает, как криптограф, чтобы расшифровать яблоко и с большей и большей уверенностью предсказать, как тот отреагирует.
«Это все часть уравнения», - сказал мне Фрейтаг, перекрикивая шум бегущей воды и удары механизмов. «Мы смотрим на яблоки и должны выяснить, каковы физиологические проблемы внутри этого яблока? И что нам нужно делать, чтобы поддерживать и приспосабливать их?» Среди прочего, особый химический состав яблока диктует оптимальную концентрацию NatureSeal, смеси витамина С и кальция, которая, наконец, сделала ломтик яблока без коричневого цвета практически осуществимым предложением.
Хотя это может звучать как прославленный лимонный сок, NatureSeal является продуктом десятилетних исследований Министерства сельского хозяйства США и частных исследований. Это белый порошок без запаха, который, смешанный с водой, проникает на несколько миллиметров под поверхность разрезанного яблока. (Согласно Crunch Pak, нарезанные яблоки не теряют никакой питательной ценности, и на самом деле NatureSeal обогащает каждое яблоко 200% дневной нормы витамина C.) Аскорбиновая кислота в NatureSeal ищет и связывает свободные фенолы. , блокируя их от фермента полифенолоксидазы и прерывая реакцию потемнения. Соли кальция действуют как цемент, укрепляя мягкие стенки клеток фруктов. Все это происходит внутри яблока, поэтому раствор не оставляет заметного слоя или скорлупы на поверхности - в отличие, скажем, от блестящего шеллака на Goobers, или субстрат на обезболивающих с замедленным высвобождением, которые также производит производитель NatureSeal, Mantrose-Haueser. Фрейтаг впервые услышал о NatureSeal, когда пытался найти способ нарезать груши для упаковщика в Орегоне. Когда он получил образец в своем доме, первое, что он сделал, это засунул палец в порошок и лизнул его. На удивление вкуса не было. В конце концов, он нарезал и обработал несколько яблок на своей кухне, а затем засунул их в холодильник в гараже, чтобы посмотреть, сколько они продержатся. не было вкуса. В конце концов, он нарезал и обработал несколько яблок на своей кухне, а затем засунул их в холодильник в гараже, чтобы посмотреть, сколько они продержатся. не было вкуса. В конце концов, он нарезал и обработал несколько яблок на своей кухне, а затем засунул их в холодильник в гараже, чтобы посмотреть, сколько они продержатся.
«Моему сыну было 20 с небольшим, и он не жил с нами», - вспоминал он. «Он только что пришел поесть. И я обнаружил, что яблоки исчезают. В какой-то момент он съел несколько яблок, которым было около 30 дней. Поэтому я сказал:« Как были яблоки? »Здесь Фрейтаг повлиял на Слегка обкуренная забывчивость: «Отлично, папа. Нет проблем».
Достаточно скоро, избавившись от коричневой примеси, потенциальные процессоры смогут заглянуть внутрь раскрытого яблока и увидеть другие проблемы, ожидающие их. Изначально Crunch Pak располагался на заводе, который также использовался для нарезки лука, но не понимал, что разрезанное яблоко впитывает запах, как губка. Завод, на котором сейчас находились Фрейтаг, был третьим по размеру крупным заводом компании с момента запуска производства в 2001 году.
Единственным прецедентом для почти всего, что делали с яблоками в оживленной комнате, было нарезание яблок для начинки пирога. Внутри пирога безобразие не имеет значения, и существующее оборудование не прочь запугать яблоки, чтобы дешево и быстро отправить их в мировые печи.
Постепенно каждая свежесобранная компания была вынуждена модернизировать или строить с нуля более удобную сеть устройств для выращивания яблока: например, водосточные лотки заменили конвейерные ленты, а высота падения оборудования для упаковки в пакеты, которое первоначально использовалось для упаковки салата в пакеты, была увеличена. уменьшенный. Поскольку конкуренты часто работают независимо с производителями оборудования для решения проблем, вся отрасль сейчас изобилует надежно охраняемыми секретами. Потребовалось четыре месяца и соглашение о неразглашении, прежде чем Фрейтаг даже позволил мне посмотреть, как Crunch Pak режет фрукты.
Теперь он добрался до громоздкого, похожего на печь отсека нарезной машины и с силой раздвинул две его панели. Внутри выстрелили поршни, и, сосредоточившись в этой неразберихе, шесть сияющих яблок на шести отдельных цилиндрах яростно вращались на своих осях, в то время как весь поддерживающий их механизм вращался. Все это напоминало грудную клетку из научной фантастики, как если бы маленькие кружащиеся яблоки внутри были органическими частями, приводящими в действие всю машину.
Мы смотрели, как пишут «Галас», но это происходило так быстро, что мне пришлось поверить на слово Фрейтагу. Ломтики и случайные семенные клетки падали из желоба слева от нас быстрыми партиями. Каждое было яблоком, нарезанным на 12 сегментов, оптимальной ширины для более длительного сохранения хрустящей корочки. Каждая из шести машин обрабатывает примерно 90 фруктов в минуту, 16 часов в день, шесть дней в неделю, и подает их в резервуары NatureSeal в конце линии.
На карту поставлено многое в ту долю секунды, когда яблоко разрезают. Рваный разрез открывает больше ячеек и приводит к еще большему потемнению. Немногие производители режут Red Delicious, поскольку неровные выступы на его цветущем конце мешают машине плотно сжимать его. «Хорошая бабушка Смит, или Gala, или Fuji, - говорит Бен Замор, менеджер по продажам Atlas Pacific, компании, которая производит нарезки, - это красивые фрукты хорошей формы». Между тем многое было сделано тайно для заточки лезвий. Atlas регулярно проверяет эффективность своих лезвий в лаборатории Университета штата Колорадо. Фрейтаг ничего не сказал мне о лезвиях Кранч Пака.
Раскол яблока полностью уничтожает его естественную защиту от загрязнения - кожуру - и обнажает влажные впитывающие поверхности внутри. Поскольку разрезанное яблоко приобретает коричневый оттенок, убивая один слой и защищая остальное, NatureSeal также ослабляет его естественную защиту.
«Разрезав яблоко, вы подвергаете сомнению целостность плода», - объясняет Ричард Олсен из Tree Top, крупнейшего в стране переработчика яблок и компании, поставляющей McDonald's его ломтики. (Crunch Pak рано отказался от контракта с McDonald's, опасаясь того, что он слишком быстро растет. Теперь компания режет яблоки кубиками для Arby's.) Поэтому любой, кто нарезает яблоко, должен взять на себя ответственность - стать иммунной системой яблока. Воздух в помещении для нарезки Crunch Pak должен быть очищен и сжат. Все носят латекс и пластик, и даже мне пришлось пройти по забавной платформе с вращающимися желтыми щетками для обуви, прежде чем войти. Когда яблоки проходят через производственную линию и перемешиваются, такой инфекционный агент, как листерия, может поставить под угрозу весь дневной урожай.
Фрейтаг любит говорить: «Когда мы только начали заниматься этим бизнесом, нам сказали:« Хорошо, яблоко - это яблоко - это яблоко. И вы принимаете это решение, кладете в него яблоко и - Бинго ». ! У вас есть нарезанные не коричневые яблоки ». Если бы мы знали тогда то, что знаем сейчас, мы бы не занимались этим бизнесом ». Ясно, что это больше хвастовство, чем признание.
Отвращение
Фрейтаг провел первое исследование рынка Crunch Pak в играх Little League. Раздав образцы, он спрашивал родителей, почему они должны доплачивать за то, что фактически сводится к услуге по измельчению яблок. Он утверждает, что чаще всего он слышал ответ: «Потому что я лучше буду здесь, на игре, и смотреть, как мой сын играет в бейсбол, чем дома, нарезая яблоки».
Как ни странно, нарезание яблок осуждали как немыслимо репрессивное мероприятие, своего рода карательный кухонный долг, напоминая солдатам, скрытым за горами очищенного от кожуры картофеля.
«Вы посмотрите на количество обедов, которые едят в автомобилях», - говорит Стив Лутц (исследование Джона Нихоффа, историка кулинарного института Америки, показывает, что 19% всех блюд и закусок в этой стране едят именно там) », и вы могли бы подумать, что яблоко уже удобно. Но когда вы его закончите, у вас будет сердцевина, с которой нужно иметь дело. У вас есть отходы. Кроме того, как только вы начали яблоко, вы как бы стремитесь съесть все это. "
«Я не думаю, что покупателям удобно оставлять недоеденное яблоко в машине или дома», - добавляет Лутц. «Я не знаю ни одного случая, и я не могу представить ни одного случая, когда мать сказала бы своему ребенку:« Я знаю, что ты не можешь съесть это яблоко целиком, но откуси два раза, и мы возьмем дом отдыха и положи его в свой обед на завтра ».
Это своеобразное явление в растущей гонке вооружений пищевой промышленности, связанной с перекусами: когда устранены незначительные неприятности, связанные с тем или иным продуктом, его первоначальная версия может казаться просто невыносимой. «Я называю это эффектом Starbucks», - говорит Лутц. «Когда вы привыкнете к Starbucks, вы не сможете вернуться в Фолджерс. Даже при том, что у вас могут быть теплые воспоминания о Фолджерсе».
Что еще более странно, я обнаружил, что если мы стали менее желать мириться со старым яблоком, мы также можем быть немного менее склонны его переваривать.
Пол Розин - культурный психолог из Пенсильванского университета и, хотя он не может так себя представить на вечеринках, авторитет в вопросах отвращения. Даже в нашем коротком телефонном разговоре не так давно Розин неоднократно уверял меня, что ему лично нравится кусать большое яблоко. На самом деле, ему это очень нравится. Но он сразу понял, почему другие не делают этого и почему после перекуса нам становится все удобнее держать в руках использованный полиэтиленовый пакет, чем сердцевину яблока.
"Потому что в сумке никого из вас нет!" он выстрелил, как будто это было очевидно. «Ядро - это продолжение вашего языка и рта, а мешок - нет». Оказывается, мы - то, что нам наиболее противно.
«По мере того, как мир все больше и больше очищается от этих вещей, и по мере того, как вы становитесь очень чувствительными к отвращению, укушенный кусок еды в вашей руке не слишком хорош», - заявил он. Тот, кто ест целое яблоко, должен при каждом укусе возвращать свой рот к «неприятным ощущениям от укуса перед вами». Но есть дольки яблока - значит каждые несколько секунд принимать чистую, нетронутую, привлекательную геометрическую форму.
Яблоки не занимают заметного места в литературе, вызывающей отвращение - по крайней мере, пока. Мясо обычно считается потенциально самой отвратительной пищей, поскольку превращение мертвой туши в безопасную и аппетитную еду требует тонкого психологического маневра. («Ни один человек из супермаркета не узнает, что говядина коровья, - пояснил Розин. - Мы ее полностью продезинфицировали»).
Анализируя группу исследований 1940-х годов, выдающийся психолог отвращения Андрас Ангиал заметил, что, за исключением нескольких слизистых вещей, «ни один растительный продукт не был признан отвратительным». Но, учитывая мегаполис гладко упакованных обработанных пищевых продуктов, которые мы создали вокруг яблока, возможно, даже фрукт теперь может показаться сырым, как сырая свиная вырезка. Может, идиллическое яблоко тоже нуждается в дезинфекции, цивилизации?
«Это был бы следующий шаг», - согласился Розин, позже добавив: «Мы все дышим воздухом друг друга. Но если бы был способ не делать этого, я уверен, что люди бы этого не делали».
Дикие вкусы
«Чтобы оценить дикие фрукты, нужен дикий или дикий вкус», - писал Генри Дэвид Торо. В «Диких яблоках» он зашел так далеко, что заявил, что раздраженным, необработанным яблоком можно наслаждаться, только если его съесть на открытом воздухе. На самом деле вкус в помещении будет другим. «Что кислого в доме, - писал он, - бодрящая прогулка делает сладким».
Мы, как и Торо, привыкли есть во время прогулки, хотя вставать и менять место, чтобы положить кусок фрукта, смехотворно противоположно тому, как мы перекусываем сейчас. Мы обрабатываем пищу, поэтому нам не нужно приспосабливаться к ее эксцентричности. Мы вклиниваем продукты в наш образ жизни, и, когда они вытесняются или ускоряются, мы даем им инструменты, чтобы поймать нас на лету. Но в то время как печенье или Cheez Doodle можно обуздать без особых споров, у яблока, как и у большинства здоровых альтернатив, есть своя воля.
«Яблоко похоже на нас», - объяснил после моего тура генеральный менеджер Crunch Pak Крейг Карсон. «Он живой. Если мы не справимся с этим правильно, мы можем убить его».
Карсон - стройный и серьезный мужчина, который 25 лет выращивает яблоки в долине Уэнатчи. По его словам, он не ожидает, что нарезанные яблоки будут преобладать почти так же, как пакетированный салат обогнал салат-латук. Нарезка яблок - это просто один из способов помочь производителям сделать здоровую пищу более универсальной и более удобной. Разговаривая с ним, я начал задаваться вопросом, не так ли отличается обработка яблок от выращивания. В конце концов, Торо был оскорблен тем, что садовники выращивали лишь несколько разновидностей из практически бесконечного запаса природы. А производители уже давно прореживают свои сучья, чтобы выращивать меньшее количество крупных яблок, а не множество более мелких, более благоприятных для данного вида растений.
Это означает, что наша целостность и целостность яблока всегда противоречили друг другу, и исторически сложилось так, что мы не были теми, кто сдвинулся с места. Поскольку наши вкусы изменяются в более неожиданном направлении, мы ожидаем большего от наших яблок и должны соответствующим образом модернизировать их или преобразовывать их. Как вспоминает человек по имени Добро пожаловать Зауэр, который руководил исследованием потребителей Комиссии Apple, он осознал: «То, что мы продавали вместе с нарезанным ломтиком яблока, больше не было яблоком. То, что мы продавали, было легкой закуской». Возможно, такие компании, как Crunch Pak, просто способствуют приручению яблока, только более настойчиво и агрессивно, чем кто-либо прежде.
Примерно во время моего визита в декабре новый отчет Nielsen показал, что Crunch Pak контролирует более половины рынка предварительно нарезанных яблок и всю категорию, увеличившись на 300 процентов по сравнению с предыдущим годом.
«Когда вы видите такие числа, - сказал мне Фрейтаг, - я вспоминаю, когда люди смотрели на меня так, будто я был с Марса, и говорили:« Зачем мне нарезанное яблоко? У меня целое яблоко ». - и это были их точные слова ".
Было ясно, что они пришли, когда кусочки яблока в мешках плавно вышли из комнаты для резки на конвейерной ленте через стену. Там еще больше сотрудников в фиолетовых стояли, ожидая, чтобы их запереть. Достаточно усовершенствованные, яблоки теперь направлялись в такие места, как Костко и Альбертсоны, а затем в то, что - стоя в заполненной приспособлениями чистой комнате на противоположной стороне этой стены - Фрейтаг, возможно, великодушно называл «нормальным миром».