Мир движется к банановой революции?
Более века назад, когда американцы только начинали развивать вкус к приключениям, один предприниматель начал революцию. Он взял странный тропический фрукт - продукт, сама форма которого сделала его табу, - и решил влюбить в него всю нацию. Его задача выходила за рамки соблазнения. Ему пришлось изобрести способы доставить этот скоропортящийся продукт за тысячи миль из джунглей Центральной Америки, где он был выращен, к овощным магазинам в Соединенных Штатах, не испортив его. А поскольку он хотел продать его всем - его провозглашенной амбицией было сделать фрукты более популярными, чем яблоки, - ему пришлось сделать все это по невероятно низкой цене.
Продуктом, конечно же, был банан; предпринимателем был Эндрю Престон. Он был гением маркетинга. Чтобы нейтрализовать сексуальный подтекст банана, он напечатал открытки с изображением настоящих викторианских женщин, обедающих на нем. Чтобы побудить людей съесть фрукты на завтрак, Престон убедил компании, производящие зерновые, предложить купоны - впервые это было сделано - на бесплатное молоко, которые могут получить только те, кто покупает бананы вместе с хлопьями. И он опубликовал множество книг рецептов, содержащих всевозможные креативные приготовления (гребешки из ветчины и банана, кто-нибудь?). Не помешало то, что продукт был приятным на вкус. Действительно, к 1920-м годам миссия Престона была выполнена: яблоко отошло на второе место.
Компания, основанная Престоном в 1899 году, называлась United Fruit. Продукт, на котором он был построен, до сих пор остается самым популярным и самым доступным фруктом в американских супермаркетах. Мы потребляем его больше, чем яблок и апельсинов вместе взятых. Корпоративная империя, созданная Престоном, оказалась столь же прочной, и она по-прежнему продает больше бананов, чем любой другой поставщик в мире. Сегодня предприятие носит название Chiquita.
Но как бы мы ни были знакомы с ним, в банане есть что-то необычное. Оглянитесь вокруг, когда в следующий раз окажетесь в продуктовом отделе продуктового магазина. Начните с яблок, занявших второе место. На втором месте много всего интересного: Fujis, Braeburns и Galas, а также другие разновидности. В моем местном супермаркете покупатели могут также побаловать себя четырьмя видами апельсина, тремя сортами вишни и двумя разными сортами манго. Но бананы? Банан никогда не меняется. За исключением случайной странности - красной версии фрукта или миниатюрного сорта - выбора вообще нет: все тот же повседневный партнер кукурузных хлопьев.
Фрукты, которые заново изобрели фруктовую индустрию, фрукты, которые пошли на риск, которые осмелились научить американские вкусовые рецепторы путешествовать, оказались в тупике.
Везде на земле, где тепло и влажно, вы найдете бананы. Вы найдете их в садах на заднем дворе в Юго-Восточной Азии и Китае, на фермах в Индии и на промышленных территориях в Пакистане. Фрукт растет на Филиппинах, в Австралии, Папуа-Новой Гвинее и на Гавайях. Он кормит миллионы в Африке. В этом полушарии этот фрукт растет почти во всех странах к югу от нашей.
Единственный сорт с мягким вкусом, называемый Кавендиш, составляет половину урожая бананов в мире, и большая часть этих бананов предназначена для экспорта в страны и города, где эти фрукты не могут расти. Повсюду вы найдете местные бананы - экзотические для американцев, но стандартные, красивые блюда для людей, которые их едят. Сколько видов составляют половину мировых урожаев, не относящихся к Кавендишу? Точно никто не знает, но общепринятая цифра - тысяча.
Как я обнаружил, путешествуя за несколько лет, изучая книгу о бананах, в большинстве стран, выращивающих бананы, вы не сможете пройти и десяти футов, не встретив банана или бананового дерева, которое вовсе не дерево, а трава. , самый большой в мире. На углу филиппинской улицы за несколько пенни можно купить краснокожий Lacatan; для вкуса, привыкшего к Кавендишу, это рай: сливочный и насыщенный, со вкусом домашнего мороженого. В Индии, где растет примерно 670 разновидностей бананов - больше, чем в любой другой стране, - почти в каждой деревне есть свой предпочтительный сорт. Сорт под названием Rasa Bale, произрастающий в окрестностях города Майсур, имеет кожицу тонкую, как бумагу, и манящий цветочный вкус. Викрам Доктор, обозреватель The Economic Timesиз Индии, который, как известно, писал о местных бананах с чутьем винного критика, предпочитает Растхали, чья «пухлость, почти выпирающая из кожицы, делает их вкусными, а их текстура кремовая, а вкус сложный. , с интересными фруктовыми нотками ". Банановая столица нашей части света - Бразилия. В уличном кафе в городе Манаус мне подали выпечку, по вкусу напоминавшую яблочный штрудель, но с бананами. Он был изготовлен из сорта Мака; Я выяснил, что Maça принадлежит к целой категории «яблочно-банановых», чья плотная текстура и терпкость напоминают одноименный фрукт.
Во время поездки во Вьетнам я провел день, путешествуя по крутой горе, которая возвышалась над островом в заливе Халонг, в нескольких часах езды к северу от Ханоя. Когда поход закончился, мы с товарищами подошли к деревне из шлакоблочных домов; перед каждым стояло банановое дерево. Я остановился перед одним из домов и осмотрел фрукты; оно было коротким и толстым, по форме напоминало бутылку из-под газировки. Через несколько мгновений из парадной двери выглянул подросток. Затем он нырнул внутрь и вернулся с тарелкой спелых бананов. Я изобразил свою благодарность и начал чистить одну. Кожица была толще, чем у Кавендиша, и когда я откусил плод, я обнаружил, что мякоть не так легко поддается. Этот твердый банан был поразительно терпким, а затем слегка сладким. Это было сложно.
У меня так и не было возможности узнать, как называется банан. Но это, наверное, не имело бы значения. В таких деревнях обычно выращивают один вид фруктов, и название, которое жители обычно называют своему сорту, почти всегда одно и то же: они называют его бананом.
Когда-то американцам нравились бананы с более вкусным вкусом. Плодом, на котором были построены наши ранние желания, был не Кавендиш, а другой сорт, названный Гро Мишель или Большой Майк. Он был больше и с жесткой кожей, чем Кавендиш, с более насыщенным вкусом и более гладкой текстурой. Большой Майк был отличным бананом. Он отвечал всем критериям, которые требовалось Эндрю Престону для изобретения индустрии. Он был настолько прочным, что его можно было просто бросить в грузовые трюмы и отправить в американские порты. По большей части, все, что требовалось, - это немного охлаждения, чтобы он не созрел слишком быстро.
Однако у Большого Майка была проблема. В начале 20 века, вскоре после того, как американцы влюбились в него, загадочная болезнь начала разрушать плантации. Болезнь, в конце концов идентифицированная как грибок и названная Панамской болезнью, неискоренима. Сначала это было лишь незначительной проблемой для производителей. Все, что нужно было сделать, это перевести фермы на целину. В странах Латинской Америки, где действовали United Fruit и ее главный конкурент Standard Fruit (ныне Dole), было много земли, хотя эту землю часто приходилось отбирать силой. (Такое военное вмешательство при поддержке правительства США привело к появлению термина " банановая республика" , обозначающего страну, контролируемую фруктовыми компаниями.)
Но к 1950-м годам новую землю нельзя было купить даже кровью. Банан, в который мы влюбились, исчез, став жертвой монокультуры, не обеспечивающей защиты от болезней. Ее плантации опустошены, United Fruit, к тому времени называемая Chiquita, была близка к банкротству. Компания экспериментировала с Кавендиш, гибридом, невосприимчивым к панамской болезни, но руководители компании ненавидели этот сорт. По сравнению с Большим Майком, фрукт был настолько безвкусным, что маркетологи были уверены, что американские домохозяйки отвергнут его. А у Кавендиша были другие проблемы. Он легко ушибся. Созрело слишком быстро.
В конце концов, к 1960-м годам United Fruit смирилась с реальностью: это был Кавендиш или ничего. Принятие нового сорта потребовало серьезного технологического сдвига. Большие грозди нужно было разделить на более мелкие, затем упаковать в пакеты, чтобы на них не было синяков. Чтобы предотвратить созревание, необходимо было закачать смесь газов в трюмы судов, которые доставляли фрукты в порты США. Что касается вкуса бананов, руководители отрасли решили, что это не имеет значения. Судя по последующему успеху Кавендиша, они были правы.
Не то чтобы американцы потеряли вкус к экзотическим продуктам. Чикита и Доул, на самом деле, часто импортируют тропические фрукты, впервые появившиеся на рынке. Но встряски в банановом секторе не произошло. Вся цепочка поставок бананов предназначена для Кавендиша и только для Кавендиша, и при цене 60 или 70 центов за фунт этот банан делает внедрение других, менее распространенных видов экономически нецелесообразным. Никакие другие фрукты не стоят меньше, чем бананы, и, в отличие от местных фермеров, которые нашли восторженных покупателей малоизвестных и дорогих семейных сортов яблок или помидоров, предприниматели, заинтересованные в продвижении менее известных сортов бананов, не имеют возможности обратиться к местным производителям - только к местным производителям. укоренившаяся плантационная промышленность. В сознании руководителей фруктовых компаний
В любом случае изменение может произойти. Панамская болезнь вернулась, и на этот раз Кавендиш не застрахован. Вариант грибка начал уничтожать плантации Кавендиша по всему миру. Впервые он появился в Малайзии в 1985 году и с тех пор распространился на Китай, Индию, Пакистан и через Тихий океан, вплоть до Австралии. Пока что эта новая версия старого врага бананов еще не поразила Латинскую Америку, которая по-прежнему является основным поставщиком бананов Кавендиш в США. Но большинство ученых полагают, что это произойдет.
Сегодня большая часть креативности, которую проявляла банановая промышленность, когда она только начинала продавать фрукты, исчезла. В настоящее время бананы - это совсем не экзотика, и большая часть нынешних маркетинговых усилий фруктовых компаний посвящена продвижению более дорогих органических бананов Кавендиш (выращенных без химикатов на небольших фермах) или позиционированию продукта для продажи в мини-маркетах в качестве полезной закуски.
Но представьте себе новую эру. Представьте себе возможность подать угандийский матук - успокаивающее блюдо из приготовленных на пару бананов, которые едят по всему центральному и восточному высокогорью Африки, - используя местный банан Mongo Love. Представьте себе вкус Нентра Пажам из индийского штата Керала, начиненный кокосом, кардамоном и изюмом, не выходя из дома. Представьте, что ваши дети ежедневно получают калий из сладкого ярко-оранжевого банана, выращенного на острове Понпеи в Микронезии. Выращивание таких бананов побудит производителей экспериментировать с новыми технологиями доставки и созревания. Как и в случае с кофе, более дорогие сорта могут означать более высокую прибыль и большие преимущества для рабочих. Диверсифицированный урожай обеспечит защиту от болезней.
Если крупные производители бананов не могут этого сделать, то, возможно, смогут и более мелкие компании. Альтернативные сорта наконец-то проникают через специализированных дистрибьюторов, и другие компании стремятся улучшить старый Кавендиш. Недавно созданный импортер из Флориды начал продавать версию с лучшим вкусом; его бананы подвергаются быстрой обработке и, таким образом, подвергаются меньшему воздействию газа, препятствующего созреванию. И, конечно же, в Индии должны быть бизнесмены, которые могли бы найти способ задействовать значительную предпринимательскую энергию этой страны в ее буйном запасе местных фруктов. Конечно, общепринятое мнение гласит, что существует слишком много технологических препятствий для того, чтобы новый вид бананов смог добраться до наших берегов в больших количествах.
Так они говорили о Кавендише.