Мясом единым

Лучшее в мире техасское барбекю.

В Сноуза мастер карьер Тутси Томанец готовит ей мясо за несколько часов до открытия заведения.

Я подошел к Texas Monthly ' сек заглавную статью на „The Top 50 Барбекю Рёбрышки в Техасе“ этим летом, как регулярный читатель народаможет подойти к ежегодной статье этого журнала «Самый сексуальный мужчина из ныне живущих», ожидая увидеть знакомые имена. Не было никаких оснований полагать, что верхний ярус списка - пять ресторанов, признанных лучшими в штате - будет выглядеть совсем иначе, чем в последний раз, когда был опубликован опрос в 2003 году. В последние годы, возможно, видел Голливуд. некоторые достижения в области физической подготовки и косметической хирургии, но рестораны барбекю все еще имеют тенденцию сохранять свой блеск намного дольше, чем сердцееды-мужчины. На самом деле, я слышал, что там утверждали, что без некоторой проскальзывания в управлении барбекю-ресторан со временем может только стать лучше: многие фанатики техасского барбекю твердо верят в полезные свойства накопленного жира.

При обсуждении техасского барбекю эквивалентами Мэтта Дэймона, Джорджа Клуни и Брэда Питта были бы такие заведения, как рынок Кройц и рынок Смитти в Локхарте; Городской рынок в Люлинге; Барбекю Луи Мюллера в Тейлоре - места, отражающие традицию приготовления барбекю, развившуюся в XIX веке на немецких и чешских мясных рынках в Хилл-Кантри в центральном Техасе. (На самом деле, название Texas Monthly ' sПервая статья о барбекю - она ​​была опубликована в 1973 году, вскоре после основания журнала - называлась «Лучшее барбекю в мире находится в Тейлоре, штат Техас. Или это Локкарт? ») Те рестораны, которые в 2003 году были на высшем уровне, действительно снова присутствовали в исследовании этим летом. Впервые, однако, был назван номер 1, и это не был один из старых фамильяров. «Лучшее барбекю в Техасе, - говорится в статье, - сейчас подают в Snow's BBQ в Лексингтоне».

Я никогда не слышал о Сноу. Это меня удивило. Хотя я вырос в Канзас-Сити, где есть совершенно другой стиль барбекю, я всегда держал более или менее au courant техасского барбекю, как спортивный болельщик, который почти одержим мономаниакией в баскетболе, но теперь бросает взгляд на турнирную таблицу НХЛ и потом просто посмотреть, как идут дела. Прочитав, что лучшее барбекю в Техасе было в Snow's, в Лексингтоне, я почувствовал себя подписчиком People, который поднял вопрос «Самый сексуальный мужчина из ныне живущих» и обнаружил, что самым сексуальным мужчиной на свете был Шелдон Ладник, страховой агент из Терре-Хауте, штат Индиана. Клуни занял второе место.

Сопровождающая история о том, как появился Numero Uno из триста сорока одного места, которое посетили сотрудники, показала, что до начала работы над исследованием 2008 года никто в Texas Monthly не слышал и о Сноу. Лексингтон, торговый город с населением в тысячу двести человек в округе Ли, находится всего в пятидесяти милях от Остина, где издается газета Texas Monthly , и техасцы не думают о том, чтобы ехать так далеко на обед, особенно если обед состоит из грудинки, подвергнутой обработке. медленный жар с раннего утра. У Texas Monthly с самого начала была сильная группа любителей барбекю. Гриффин Смит, который написал статью о барбекю в 1973 году и сейчас является исполнительным редактором Arkansas Democrat-Gazette.в Литл-Роке, был известен тем, что держал на стене карту штата с кнопками, отмечающими места для барбекю, в которых он был, так же, как генерал Паттон мог хранить карту, отмеченную местами, где ночные патрули зондировали немецкую линию. Я мог представить, что сотрудники не знали о превосходном ресторане-барбекю в Восточном Техасе; Южный стиль барбекю, который здесь подают, часто на булочке, никогда не вызывал особого интереса у ценителей Остина. Но то, что они не знали о первоклассном заведении менее чем в часе езды, меня удивило.

Я знаю кое-что из Texas Monthlyтолпа. Фактически, однажды я присоединился к Грегу Кертису, бывшему редактору, и Стиву Харригану, писателю, который долгое время работал с журналом, в паломничестве в Локхарт, который некоторые поклонники барбекю посещают так же, как и другие набожные люди идут по Camino de Сантьяго. Я знаю Эвана Смита, который был редактором журнала, когда был опубликован этот последний опрос о барбекю, и с тех пор его повысили до должности, которую можно было бы охарактеризовать как «босс боссов». Я не мог себе представить, чтобы Смит теребил результаты в гнусных целях - скажем, говоря своим сотрудникам, чтобы они объявили совершенно неизвестное место для барбекю лучшим в Техасе просто как способ сделать то, что некоторые редакторы журналов называют «оживлением истории». Я поверил ему на слово, когда через несколько месяцев после того, как список был опубликован, он рассказал мне, как был обнаружен «Сноу».

Он признал, что его решение назвать номер 1 - а не просто высший класс, как в предыдущих опросах о барбекю, - произошло отчасти потому, что все были с большим энтузиазмом относились к продукту Snow, а отчасти потому, что его история была настолько убедительной. Сам Смит не мог подтвердить качество продукта. Быть из Квинса - не единственное препятствие, которое ему пришлось преодолеть на пути к карьере техасской журналистики: он был вегетарианцем почти двадцать пять лет. (Тот факт, что он способен противостоять искушению, создаваемому ароматом барбекю из техасских ям, по его словам, является убедительным признаком того, что он никогда «не вернется на темную сторону».) Однако как давний редактор он знал история Золушки, когда он увидел одну. Дело не только в том, что Snow's был неизвестен любителям техасского барбекю, которые особенно мобильны. Хозяин Сноу, Керри Бексли, бывший клоун родео, работавший оператором смесительной установки на угольной шахте. Мастер карьера Сноу, Тутси Томанец, была женщиной лет семидесяти, которая работала смотрителем средней школы в Гиддингсе, штат Техас, в округе Ли, в восемнадцати милях к югу. После пяти лет работы в Snow's они оба все еще работали. Кроме того, Snow's был открыт только в субботу утром, с восьми до тех пор, пока не кончилось мясо.

Мой разговор с Эваном Смитом произошел в автомобиле Chevrolet Suburban, который ехал из Остина в Лексингтон. Меня забрали в моем отеле в 7:20 утра . Texas MonthlyРейтинги привлекли к Сноу большие толпы, и даже четыре месяца спустя мы не рисковали. Грег Кертис и Стив Харриган сидели со Смитом на задних сиденьях. Харриган был одним из тех, кто, получив известие в период между завершением статьи и выходом журнала, поспешил к Сноу, как внутренние трейдеры, владеющие существенной информацией, недоступной широкой публике. Он казался совершенно не раскаявшимся. «Я взял с собой брата, зятя, зятя и племянника», - сказал он, лукаво улыбаясь. Рядом со мной на переднем сиденье вел машину Пол Бурка. Грег Кертис однажды напомнил мне, что «все эксперты по барбекю - самопровозглашенные», но Texas MonthlyУ него хватило веры в опыт Бурки, чтобы отправить его к Сноу в конце процесса отбора, что, по словам Смита, «ближе». Бурка должна была подтвердить или отклонить решение сотрудника, чья территория для исследования включала Лексингтон, и Патрисии Шарп, редактора, ответственного за проект, и второго сотрудника, присланного для тройной проверки. Некоторые люди в журнале предсказывали, что Бурка не понравится барбекю Сноу просто потому, что на него было подписано разрешение Пэта Шарпа. «Пол думает, что Пэт судит о ресторанах изящной белой скатерти, а Пэт думает, что Пол - обыватель», - услышал я с заднего сиденья. «И они оба правы».

Когда пару дней спустя я разговаривал с Пэт Шарп, она ощетинилась обвинением в том, что она обладает высоким вкусом. «Я буду есть шашлык в самом крысином уголке», - сказала она в свою защиту. Бурку же, похоже, не волновало, что его называют филистером. Это крупный мужчина с белыми усами и средней частью, что отражает сорокалетний интерес к техасскому барбекю. Выросший в Галвестоне, который не является барбекю-центром, он невинно начал есть то, что он теперь называет «барбекю», которое было на шаг дальше от ростбифа », когда он был студентом в Райс, в Хьюстоне; у него был настоящий опыт обращения в веру во время поездки в Локхарт с Гриффином Смитом в 1967 году, когда они оба учились на юридическом факультете Техасского университета. Бурка, проработавший пять лет в законодательном собрании штата Техас, пишет о политике дляЕжемесячно Техас . Разговаривая с ним, когда Suburban катился к Лексингтону, я вспомнил об «Остине», воплощенном в жизнь в «Веселом месте», чудесном романе Билли Ли Браммера 1961 года о губернаторе, похожем на LBJ, по имени Артур (Goddam) Фенстермейкер. Остин, по сути, был городом с двумя компаниями - университетом и правительством штата, - и я всегда представлял себе, как те, кто связан с обеими компаниями, делились непочтительными наблюдениями за происходящим, попивая много пива в задней части пивного сада Шольца. Это Остин, который иногда трудно различить в гораздо более крупном городе с привлекательными офисными зданиями, штаб-квартирой компьютерной компании и материнской церковью Whole Foods, которая на самом деле предлагает барбекю в мясном отделе своих магазинов в Остине. («Органическое барбекю», - пробормотала Бурка, когда кто-то поднял эту тему.)

В первый раз, когда Бурка поехал в Лексингтон, чтобы проверить Сноу, он приехал незадолго до полудня. «Выглядело так, будто его никогда не открывали», - сказал он. «Это было безлюдно». Когда он наконец добрался туда в то время, когда мясо еще было доступно, он был убежден. Фактически, он был восторжен, особенно в отношении грудинки («мягкой и сладкой, как тесто для печенья») и свинины. Смит считал, что описание Бурки последнего - «задница была нежной и податливой» - нуждается в некотором редактировании, но, поскольку ему не приходилось поглощать какие-либо твари лично, его убедил отчет Бурки. Snow's должен был быть назван лучшим барбекю в Техасе, и Эван Смит никогда не сомневался в том, что произойдет, как только это название появится в газетных киосках. «Я в основном сказал:« Поздравляю и мне очень жаль, - сказал он мне, - потому что я знал, что произойдет ».

«Это поднимает тему раскаяния, - сказал я.

«Вы имеете в виду раскаяние с их стороны?» - спросил Смит.

«Нет, раскаяние с вашей стороны - раскаяние за то, что вы превратили это место в уродливую сцену».

«Мы не издаем« Best-Kept Secrets Monthly » , - сказал Смит, выходя из Burka's Suburban. Он уверенно принюхался, вероятно, чтобы убедить себя, что, несмотря на аромат, ему не составит труда ограничиться салатом из капусты и картофелем. Затем он направился через улицу к барбекю Сноу.

Постоянные потребители техасского барбекю в стиле Hill Country знают, чего ожидать, когда они входят в заведение, которое, как говорят, предлагает настоящий товар. До этой поездки я ни разу не был у Луи Мюллера в Тейлоре, но когда мы с Грегом Кертисом пошли туда за день до выхода Снежного на то, что мы называли барбекю для разминки, это место выглядело знакомым. В барбекю-баре в Техасе вы обычно берете поднос с прилавка и заказываете мясо у одного человека, а бокалы - у другого. Человек, разносящий мясо, вынимает его из курильщика и сам разрезает. Он продается фунтами - часто грудинка, свиные ребра, колбаса, говяжьи ребра, курица и, в некоторых местах, комок (говяжья лопатка). Резчик подает его на разнообразной мясной бумаге. Если, несмотря на то, что он много лет работал с дымом в глазах, он великодушен, как известны резчики у Мюллера, он может отрезать кусок затемненной снаружи грудинки - то, что в Канзас-Сити назовут обгоревшим концом - и, прежде чем вы что-то заказываете, поместит его на ваш поднос в виде небольшого жест. (Учитывая качество грудинки Мюллера, это жест, который может вызвать у путешественника огромное удовольствие от возвращения в Техас.) Также включены пара ломтиков упакованного белого хлеба. Обычно единственный способ съесть бутерброд с грудинкой в ​​центральном Техасе - это приготовить его самостоятельно. это жест, который может вызвать у путешественника чувство безмерного удовольствия от возвращения в Техас.) Также включены пара ломтиков упакованного белого хлеба. Обычно единственный способ съесть бутерброд с грудинкой в ​​центральном Техасе - это приготовить его самостоятельно. это жест, который может вызвать у путешественника огромное удовольствие от возвращения в Техас.) Также включены пара ломтиков упакованного белого хлеба. Обычно единственный способ съесть бутерброд с грудинкой в ​​центральном Техасе - это приготовить его самостоятельно.

В техасском барбекю на стенах, вероятно, будут неоновые вывески с пивом, и эти стены, вероятно, были затемнены годами дыма. В Mueller's, просторном месте в бывшем школьном спортзале, есть большая доска объявлений, увешанная визитными карточками, и большинство карточек теперь выглядят как клочки коричневатого пергамента. В ресторане, где подают барбекю Hill Country, на столах могут быть бутылки с соусом, но мясо не выходит из ям, намазанных соусом. Я помню табличку на рынке Кройц, в которой говорилось, что администрация не предоставляет ни соусов, ни салатов, ни вилок. В центральном Техасе мало кто говорит о пикантности ресторанного соуса или вкусе его зерен; дискуссии - это то, что ученый-культуролог мог бы назвать «управляемым мясом».

Географически Лексингтон находится не в Хилл-Кантри - это на территории ранчо, к северо-востоку от Остина, - но этнически это так. Бурка рассказал мне, что один политик из округа Ли однажды сказал ему: «Это немцы против чехов, а американцы - решающий голос». Барбекю Сноу оказалось таким же, как в таких местах, как рынок Кройц, только в миниатюре. Это маленькое темно-красное здание, в котором есть место для прилавка и шести столов - еще несколько столиков снаружи, рядом с чугунными курильщиками, которых в Техасе называют ямами, даже если они не в земле. На вывеске было указано, какое мясо было доступно по цене 8,45 доллара за фунт: колбаса, грудинка, свинина, свиные ребрышки и курица. Предлагаемые стороны были «Миссис. Домашний салат из капусты и картофельный салат Патчке плюс бесплатная фасоль. Впереди в очереди стояла всего пара человек.

«Вас пятеро?» - спросила молодая женщина, нарезавшая мясо, когда Бурка пыталась вычислить, сколько фунтов нам нужно.

«Что ж, - сказала Бурка, взглянув на Эвана Смита. «Четыре, правда. Один . . . у него скоро большой обед ».

«Тебе стыдно за своего друга», - прошептала я Бурке. «Ты его бросил».

«Я просто не мог сказать V-слово», - сказал Бурка. Он выглядел застенчивым - не совсем обычным для него видом.

Я предупреждал Texas MonthlyТолпа считает, что если они ищут подтверждения своего рейтинга объективным чужеземцем, то кто-то из Канзас-Сити вряд ли его предоставит. Фанат джаза, приглашенный на рок-концерт, может восхищаться музыкальной техникой, но вряд ли он будет экстатически бросаться на сцену. Когда мы сели за один из внешних столиков под обшивкой из гальванизированной жести, я сказал им, что они могут ожидать ответа, который гордый молодой отец, которого я знаю, получал в течение прошлого года или около того, когда он писал мне электронное письмо. фотографии его первенца: «Совершенно адекватный ребенок». Тем не менее, то, что заказал Бурка, было достаточно хорошим, чтобы заставить меня забыть о том, что мы ели огромную трапезу из барбекю в то время субботнего утра, когда большинство людей начинало задаваться вопросом, что они могли бы приготовить на завтрак, когда разбудили себя. Особенно понравилась грудинка, хотя я не мог подтвердить, что он был таким же мягким и сладким, как тесто для печенья. В Канзас-Сити не принято есть тесто для печенья.

Хотя часы работы Сноу могут показаться горожанину странными, в Лексингтоне они кажутся нормальными. По традиции в субботу в город приезжают фермеры и владельцы ранчо из окрестностей, а каждую субботу в полдень тридцатого проводится аукцион крупного рогатого скота во дворах, которые находятся чуть ниже улицы от Сноу. Фактически, с 1976 по 1996 год Тутси Томанец, которая широко известна в округе Ли как мисс Тутси, каждую субботу подавала барбекю на мясном рынке, который она и ее муж управляли в Лексингтоне. Муж мисс Тутси наполовину чех, наполовину немец. Она родилась Норма Фрэнсис Отто, немка с обеих сторон, и ее отец любил говорить, что, когда она вышла замуж, она перешла от фамилии, которую можно было записать вперед или назад, к фамилии, которую нельзя было написать вообще. Прежде чем Томанецы открыли свой магазин, Мисс Тутси десять лет ухаживала за ямами на Городском мясном рынке в Гиддингсе. Другими словами, Керри Бексли, которому сорок один год, могла быть уверена в подарке мисс Тутси, основанном на том, что он ел ее барбекю практически всю свою жизнь.

После обеда, если это то, что вы называете большим мясным блюдом, которое вы заканчиваете незадолго до 9 часов утра., Я побеседовал о происхождении Сноу с его командой менеджеров. Мы разговаривали возле ям, так что мисс Тутси могла время от времени вытаскивать колбасные звенья. «Я чувствовал, что с ее именем, барбекю и моей личностью с людьми мы можем заставить это работать», - сказал мне Бексли. Он невысокий и общительный человек, в резюме которого, помимо клоуна-родео, входят тюремный охранник, аукционист, агент по недвижимости и владелец магазина. У него уже было это место - место, где он управлял фермой и ранчо в 1992 году. Это имя произошло от прозвища, которое он носил еще до своего рождения. Согласно семейной истории, его четырехлетнего брата спросили, надеется ли он, что новорожденный будет мальчиком или девочкой, и он небезосновательно ответил, что предпочел бы снеговика. Керри (Снеговик) Бексли и мисс Тутси открыли Snow's в марте 2003 года - Бексли построил ямы - и с самого начала дела шли хорошо. «По большей части мы готовили от двух до трехсот фунтов мяса», - сказал мне Бексли. «Мы распродали к полудню».

Через несколько недель после Texas Monthlyбыла опубликована, Snow's перешла от подачи трехсот фунтов мяса каждую субботу до более тысячи фунтов. В восемь утра - через шесть или семь часов после того, как мисс Тутси приехала, чтобы начать работать с ямами, - уже выстроилась очередь посетителей, некоторые из которых ушли из дома еще до рассвета. Бексли сказал, что однажды субботним утром, когда на улице было девяносто человек, местный житель попросил разрешения собрать подписи вдоль линии для петиции, но вернулся через несколько минут с информацией о том, что там не было ни одного человека от Ли. Округ. Некоторые местные жители выразили раздражение по поводу того, что им не разрешают пользоваться собственными барбекю. Временами Бексли и мисс Тутси чувствовали себя ошеломленными. Они говорят, что были моменты, когда они хотели, чтобы дегустаторы из Texas Monthlyникогда не появлялся. Затем Бексли добавил три косточки для грудинки, мисс Тутси помогли, Сноу на какое-то время перестала принимать предварительные заказы по телефону, за исключением местных, и количество мяса, которое готовят каждую субботу, выровнялось примерно до восьмисот фунтов.

В большинстве случаев Бексли и мисс Тутси благодарны за дополнительные дела. Вскоре после того, как был опубликован опрос, Snow's BBQ начала продавать футболки, на которых было не только «Шашлык №1 в Техасе», но и девиз, предложенный женой Бексли: «Кури все хорошее». В поисках способа расширить недавно известный бренд Snow, не жертвуя качеством продукта, Bexley обратилась к почтовому заказу и надеется, что это скоро начнется. У Сноу уже есть веб-сайт. Бексли и мисс Тутси также довольны личным признанием. Они много работали. Большинство людей в графстве Ли работать не заметив ничьей. Независимо от того, почувствуют ли Керри Бексли и Тутси Томанец когда-нибудь возможность бросить свою повседневную работу, они получили чистое одобрение, которое не приходит ко многим людям, независимо от области их деятельности.

«Мисс Тутси теперь получает признание за то, что она на самом деле делала всю свою жизнь», - сказал Бексли. - Ей сейчас, - он повернулся к мисс Тутси, - семьдесят четыре? Простите за вопрос ".

«Нет, мне всего семьдесят три года», - сказала мисс Тутси, улыбаясь. «Вы каждый раз добавляете год».

«Что вы сделали, когда узнали, что вы №1?» Я спросил.

«Когда мы узнали, что мы №1, - сказал Бексли, - мы просто сидели в объятиях друг друга и рыдали». ♦