Сахарный заговор

В 1972 году британский ученый забил тревогу, что сахар, а не жир, представляет наибольшую опасность для нашего здоровья. Но его открытия высмеяли, а его репутацию испортили. Почему ведущие ученые-диетологи так долго ошибались?

Роберт Люстиг - детский эндокринолог из Калифорнийского университета, специализирующийся на лечении детского ожирения. 90-минутный доклад, с которым он выступил в 2009 году, под названием «Сахар: горькая правда» был просмотрен на YouTube более шести миллионов раз. В нем Люстиг убедительно утверждает, что фруктоза, форма сахара, повсеместно присутствующая в современных диетах, является «ядом», виновным в эпидемии ожирения в Америке.

Примерно за год до того, как видео было опубликовано, Люстиг выступил с похожей речью на конференции биохимиков в Аделаиде, Австралия. После этого к нему подошел ученый из аудитории. Наверняка, - сказал мужчина, - вы читали Юдкина. Люстиг покачал головой. Джон Юдкин, сказал ученый, был британским профессором питания, который забил тревогу по сахару еще в 1972 году в книге под названием «Чистый, белый и смертоносный».

«Если бы только малая часть того, что мы знаем о влиянии сахара, была раскрыта в отношении любого другого материала, используемого в качестве пищевой добавки, - писал Юдкин, - этот материал был бы незамедлительно запрещен». Книга имела успех, но Юдкин заплатил за нее высокую цену. Выдающиеся диетологи объединились с представителями пищевой промышленности, чтобы разрушить его репутацию, и его карьера так и не пошла на поправку. Он умер в 1995 году разочарованным, в значительной степени забытым человеком.

Возможно, австралийский ученый имел в виду дружеское предупреждение. Люстиг определенно подвергал риску свою академическую репутацию, когда начал громкую кампанию против сахара. Но, в отличие от Юдкина, Люстига поддерживает преобладающий ветер. Почти каждую неделю мы читаем о новых исследованиях пагубного воздействия сахара на наш организм. В США последнее издание официальных рекомендаций правительства по питанию включает ограничение на потребление сахара. В Великобритании канцлер Джордж Осборн объявил новый налог на сладкие напитки. Сахар стал диетическим врагом номер один.

Сахарный заговор

Это представляет собой резкое изменение приоритетов. По крайней мере, последние три десятилетия главным злодеем питания были насыщенные жиры. Когда Юдкин проводил свое исследование воздействия сахара в 1960-х годах, новая ортодоксия в области питания находилась в процессе утверждения. Его центральным принципом было то, что здоровая диета - это диета с низким содержанием жиров. Юдкин возглавлял уменьшающуюся группу несогласных, которые считали, что сахар, а не жир, был более вероятной причиной таких болезней, как ожирение, болезни сердца и диабет. Но к тому времени, когда он написал свою книгу, сторонники жирной гипотезы захватили господствующие позиции в этой области. Юдкин оказался в арьергарде и потерпел поражение.

Фактически, не просто побежден, а похоронен. Когда Люстиг вернулся в Калифорнию, он безуспешно искал «Чистое, Белое и Смертоносное» в книжных магазинах и в Интернете. В конце концов, он нашел копию, отправив запрос в свою университетскую библиотеку. Прочитав вступление Юдкина, он испытал шок узнавания.

«Вот дерьмо», - подумал Люстиг. «Этот парень попал туда на 35 лет раньше меня».

В 1980 году, после долгих консультаций с некоторыми из самых высокопоставленных американских ученых-диетологов, правительство США выпустило свои первые диетические рекомендации. Руководящие принципы сформировали диеты сотен миллионов людей. Доктора основывают на них свои советы, пищевые компании разрабатывают продукты, соответствующие им. Их влияние выходит за пределы США. В 1983 году правительство Великобритании выпустило рекомендации, которые во многом следовали американскому примеру.

Самая известная рекомендация обоих правительств заключалась в сокращении потребления насыщенных жиров и холестерина (это был первый раз, когда общественности посоветовали есть что-то меньше, а не все в достаточном количестве). Потребители покорно повиновались. Мы заменили стейк и сосиски пастой и рисом, сливочное масло - маргарином и растительными маслами, яйца - мюсли, а молоко - нежирным молоком или апельсиновым соком. Но вместо того, чтобы стать здоровее, мы становились толще и больнее.

Посмотрите на график послевоенных показателей ожирения, и станет ясно, что что-то изменилось после 1980 года. В США черта повышается очень постепенно, пока в начале 1980-х годов не взлетит, как самолет. Только 12% американцев страдали ожирением в 1950 году, 15% в 1980 году, 35% к 2000 году. В Великобритании линия остается плоской на протяжении десятилетий до середины 1980-х годов, после чего она также поворачивается к небу. Только 6% британцев страдали ожирением в 1980 году. В следующие 20 лет эта цифра увеличилась более чем втрое. Сегодня две трети британцев страдают ожирением или избыточным весом, что делает эту страну самой толстой в ЕС. Сахарный диабет 2 типа, тесно связанный с ожирением, растет одновременно в обеих странах.

Налог на сахар: двухуровневый сбор Осборна вызывает неоднозначную реакцию

В лучшем случае можно сделать вывод, что официальные инструкции не достигли своей цели; в худшем случае они привели к катастрофе для здоровья, которая длилась десятилетия. Естественно, что тогда и последовал поиск виновных. Ученые обычно являются аполитичными фигурами, но в наши дни исследователи питания пишут передовые статьи и книги, которые напоминают трактаты либеральных активистов, изобилующие праведным осуждением «большого сахара» и фаст-фуда. Говорят, что никто не мог предсказать, как производители продуктов питания отреагируют на запрет на жир, продав нам обезжиренные йогурты, наполненные сахаром, и пирожные, содержащие трансжиры, разъедающие печень.

Ученые- диетологи недовольны тем, что пресса искажает их выводы, политиков - не прислушиваются к ним, а всем остальным - за переедание и недостаточную физическую активность. Словом, виноваты все - бизнес, СМИ, политики, потребители. Все, кроме ученых.

 Мы заменили стейк и сосиски пастой и рисом, масло - маргарином, яйца - мюсли. Но мы все еще толстели

Но нельзя было предвидеть, что поношение жира могло быть ошибкой. Энергия из пищи поступает к нам в трех формах: жир, углеводы и белок. Поскольку доля энергии, которую мы получаем из белка, имеет тенденцию оставаться стабильной, какой бы ни была наша диета, диета с низким содержанием жиров фактически означает диету с высоким содержанием углеводов. Самый универсальный и вкусный углевод - сахар, который Джон Юдкин уже обвел красным. В 1974 году британский медицинский журнал Lancet выступил с предупреждением о возможных последствиях рекомендаций по сокращению пищевых жиров: «Лекарство не должно быть хуже болезни».

Тем не менее, было бы разумно предположить, что Юдкин проиграл этот аргумент просто потому, что к 1980 году накопилось больше доказательств против жира, чем против сахара.

В конце концов, так работает наука, не так ли?

Если, что кажется все более вероятным, советы по питанию, на которые мы полагались в течение 40 лет, были глубоко ошибочными, это не ошибка, которую можно переложить на дверь корпоративных людоедов. Это не может быть выдано за безобидную научную ошибку. То, что случилось с Джоном Юдкиным, противоречит этой интерпретации. Вместо этого он предполагает, что это то, что ученые сделали с собой - и, следовательно, с нами.

Мы склонны думать о еретиках как о противниках, людях, склонных пренебрегать общепринятыми взглядами. Но иногда еретик - это просто известный мыслитель, который остается лицом к лицу, в то время как все вокруг него поворачиваются на 180 градусов. Когда в 1957 году Джон Юдкин впервые высказал свою гипотезу о том, что сахар представляет опасность для здоровья населения, к ней отнеслись серьезно, как и к ее сторонникам. К тому времени, когда Юдкин ушел на пенсию, 14 лет спустя, и теория, и автор были маргинализованы и высмеивались. Только сейчас работа Юдкина посмертно возвращается в научный мейнстрим.

Эти резкие колебания в запасах Юдкина не имеют ничего общего с научным методом, а во многом связаны с ненаучным образом, которым в течение многих лет вела себя область питания. Эта история, которая начала появляться в последнее десятилетие, была доведена до сведения общественности в основном скептически настроенными сторонними наблюдателями, а не выдающимися диетологами. В ее тщательно проработанной книге The Big Fat Удивление, журналист Нина Теиколс прослеживает историю предположения, что насыщенные жиры вызывают болезнь сердца, и показывает замечательную степень, в которой ее прогресс от спорной теории к общепринятой истине приводились, а не новые доказательствами , но под влиянием нескольких влиятельных личностей, в частности одной.

В книге Тейхольца также описывается, как учреждение высокопоставленных ученых-диетологов, одновременно неуверенных в своем медицинском авторитете и бдительных в отношении угроз ему, постоянно преувеличивало доводы в пользу низкожировых диет, одновременно обращая свое оружие на тех, кто предлагал доказательства или аргументы в пользу обратного. . Джон Юдкин был только его первой и самой выдающейся жертвой.

Сегодня, когда диетологи изо всех сил пытаются осознать катастрофу для здоровья, которую они не предсказывали и, возможно, спровоцировали, эта область переживает болезненный период переоценки. Он уклоняется от запретов на холестерин и жиры и ужесточает свои предупреждения о сахаре, не заходя так далеко, чтобы совершить обратный поворот. Но его высокопоставленные члены по-прежнему сохраняют коллективный инстинкт клеветы на тех, кто слишком громко бросает вызов его изорванным общепринятым представлениям, как теперь обнаруживает Тайхольц.

Чтобы понять, как мы пришли к этому моменту, нам нужно вернуться почти к истокам современной науки о питании. 23 сентября 1955 года у президента США Дуайта Эйзенхауэра случился сердечный приступ. Вместо того, чтобы притвориться, что этого не произошло, Эйзенхауэр настоял на том, чтобы обнародовать подробности своей болезни. На следующий день его главный врач, доктор Пол Дадли Уайт, дал пресс-конференцию, на которой он проинструктировал американцев о том, как избежать сердечных заболеваний: бросить курить и сократить потребление жира и холестерина. В следующей статье Уайт процитировал исследование диетолога из Университета Миннесоты Ансела Киза.

Болезни сердца, которые в 20-е годы были относительно редкостью, теперь с пугающей скоростью поражали мужчин среднего возраста, и американцы искали причину и лечение. Ансель Киз дал ответ: «гипотеза диеты и сердца» (для простоты я называю ее «гипотезой жира»). Это уже знакомая идея о том, что избыток насыщенных жиров в рационе из красного мяса, сыра, масла и яиц повышает уровень холестерина, который застывает внутри коронарных артерий, заставляя их затвердевать и сужаться до тех пор, пока приток крови останавливается, сердце останавливается.

Ансель Киз был блестящим, харизматичным и воинственным. Дружелюбный коллега из Университета Миннесоты охарактеризовал его как «прямого до резкости, критичного до критической точки»; другие были менее благотворительными. Он излучал убежденность в то время, когда уверенность была наиболее желанной. Президент, врач и ученый сформировали обнадеживающую цепочку мужского авторитета, и представление о том, что жирная пища вредна для здоровья, начало укореняться среди врачей и общественности. (Сам Эйзенхауэр полностью исключил из своего рациона насыщенные жиры и холестерин вплоть до своей смерти в 1969 году от сердечного приступа.)

Многие ученые, особенно британские, остались скептичными. Самым известным сомневающимся был Джон Юдкин, в то время ведущий диетолог Великобритании. Когда Юдкин взглянул на данные по сердечным заболеваниям, он был поражен их корреляцией с потреблением сахара, а не жира. Он провел серию лабораторных экспериментов на животных и людях и, как и другие до него, наблюдал, что сахар перерабатывается в печени, где превращается в жир, прежде чем попасть в кровоток.

Он также отметил, что, хотя люди всегда были плотоядными, углеводы стали основным компонентом их рациона только 10 000 лет назад, с появлением массового сельского хозяйства. Сахар - чистый углевод, лишенный всех пищевых волокон и питательных веществ - был частью западных диет всего 300 лет; с точки зрения эволюции, это как если бы мы приняли нашу первую дозу именно в эту секунду. Напротив, насыщенные жиры настолько тесно связаны с нашей эволюцией, что в большом количестве присутствуют в грудном молоке. По мнению Юдкина, это, скорее, было недавним нововведением, а не доисторическим продуктом, от которого мы заболели.

 Сегодня диетологи изо всех сил пытаются осознать катастрофу для здоровья, которую они не предсказывали и, возможно, спровоцировали.

Джон Юдкин родился в 1910 году в лондонском Ист-Энде. Его родители были русскими евреями, которые поселились в Англии после того, как спаслись от погромов 1905 года. Отец Юдкина умер, когда ему было шесть лет, и его мать воспитывала своих пятерых сыновей в бедности. В качестве стипендии в местной гимназии в Хакни Юдкин добрался до Кембриджа. Прежде чем заняться медициной, он изучал биохимию и физиологию. После службы в Медицинском корпусе Королевской армии во время Второй мировой войны Юдкин стал профессором Колледжа Королевы Елизаветы в Лондоне, где он создал кафедру диетологии с международной репутацией.

Ансель Киз прекрасно понимал, что сахарная гипотеза Юдкина представляет собой альтернативу его собственной. Если Юдкин опубликует статью, Киз будет ругать ее и его самого. Он назвал теорию Юдкина «горой чепухи» и обвинил его в «пропаганде» мясной и молочной промышленности. «Юдкина и его коммерческих покровителей не отпугивают факты», - сказал он. «Они продолжают петь ту же дискредитированную мелодию». Юдкин так и не ответил. Это был человек с мягкими манерами, неквалифицированный в искусстве политической борьбы.

В соответствии с выводами исследования, руководящим принципам в отношении жиров не хватало убедительных научных доказательств.

Это сделало его уязвимым для атак, и не только со стороны Киса. Британское сахарное бюро отклонило утверждения Юдкина о сахаре как «эмоциональные утверждения»; Всемирная организация по исследованию сахара назвала его книгу «научной фантастикой». В своей прозе Юдкин скрупулезно точен и сдержан, как и при личной встрече. Лишь изредка он намекает на то, что, должно быть, он чувствовал, когда дело его жизни было запятнано, как, например, когда он спрашивает читателя: «Можете ли вы задаться вопросом, что иногда человек становится совершенно подавленным по поводу того, стоит ли пытаться проводить научные исследования в вопросах здоровья? ”

На протяжении 1960-х годов Киз наращивал институциональную власть. Он обеспечил себе и своим союзникам места в советах директоров самых влиятельных организаций американского здравоохранения, включая Американскую кардиологическую ассоциацию и Национальные институты здравоохранения . Из этих цитаделей они направляли средства исследователям-единомышленникам и давали авторитетные советы народу. «Люди должны знать факты», - сказал Киз журналу Time. «Тогда, если они хотят съесть себя до смерти, пусть они».

Эта очевидная уверенность была необоснованной: даже некоторые сторонники гипотезы жира признавали, что доказательства ее все еще неубедительны. Но у Киза был козырь. С 1958 по 1964 год он и его коллеги-исследователи собрали данные о диете, образе жизни и здоровье 12 770 мужчин среднего возраста в Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландах, Японии и США. Исследование семи стран было наконец опубликовано в виде 211-страничной монографии в 1970 году. Оно показало корреляцию между потреблением насыщенных жиров и смертностью от сердечных заболеваний, как и предсказывал Киз. Научные дебаты решительно отклонились от гипотезы о жирности.

Киз был оригинальным парнем, занимающимся большими данными (современник заметил: «Каждый раз, когда вы спрашиваете этого человека, Киса, он говорит:« У меня 5000 дел. Сколько у вас? »). Однако, несмотря на свою монументальность, «Исследование семи стран», послужившее основой для целого ряда последующих статей его первоначальных авторов, было шаткой конструкцией. Для стран, выбранных Кизом, не было объективных оснований, и трудно избежать вывода, что он выбрал только те страны, которые, как он подозревал, подтвердят его гипотезу. В конце концов, выбрать семь стран в Европе и не упомянуть Францию ​​и то, что тогда было Западной Германией, было бы неплохо. насыщенные жиры.

Самым большим ограничением исследования был его метод. Эпидемиологические исследования включают сбор данных о поведении и здоровье людей и поиск закономерностей. Первоначально разработанный для изучения инфекций, Киз и его последователи адаптировали его для изучения хронических заболеваний, которые, в отличие от большинства инфекций, развиваются десятилетиями и связаны с сотнями факторов питания и образа жизни, которые невозможно разделить.

Чтобы надежно идентифицировать причины, а не корреляции, требуется более высокий стандарт доказательств: контролируемое исследование. В простейшей форме: набрать группу испытуемых и назначить половине из них диету, скажем, на 15 лет. В конце испытания оцените состояние здоровья участников экспериментальной группы по сравнению с контрольной группой. Этот метод также проблематичен: практически невозможно внимательно следить за питанием больших групп людей. Но правильно проведенное испытание - единственный способ с уверенностью прийти к выводу, что X несет ответственность за Y.

Хотя Киз показал корреляцию между сердечными заболеваниями и насыщенными жирами, он не исключил возможность того, что сердечные заболевания были вызваны чем-то другим. Спустя годы ведущий итальянский исследователь исследования «Семь стран» Алессандро Менотти вернулся к данным и обнаружил, что пища, которая наиболее тесно связана со смертностью от сердечных заболеваний, - это не насыщенные жиры, а сахар.

К тому времени было уже слишком поздно. Исследование «Семь стран» стало каноническим, а гипотеза жира была закреплена в официальных рекомендациях. Комитет Конгресса, ответственный за первоначальные диетические рекомендации, возглавил сенатор Джордж Макговерн. Большая часть доказательств была получена от американской пищевой элиты: людей из горстки престижных университетов, большинство из которых знали или работали друг с другом, и все согласились, что проблема в жирности - предположение, которое Макговерн и его коллеги-сенаторы никогда серьезно не ставили под сомнение. . Лишь изредка их просили пересмотреть. В 1973 году Джон Юдкин был вызван из Лондона для дачи показаний перед комитетом и представил свою альтернативную теорию сердечных заболеваний.

Ошеломленный Макговерн спросил Юдкина, действительно ли он предполагает, что высокое потребление жиров не является проблемой и что холестерин не представляет опасности.

«Я верю и тому, и другому», - ответил Юдкин.

«Это полная противоположность тому, что сказал мне мой врач», - сказал Макговерн.

В статье 2015 года под названием «Продвигает ли наука похороны по одному за раз?» группа ученых из Национального бюро экономических исследований искала эмпирическую основу для замечания, сделанного физиком Максом Планком: «Новая научная истина не побеждает, если убедить ее противников и заставляет их увидеть свет, а скорее потому, что его противники в конечном итоге умирают, и вырастает новое поколение, которое знакомо с ним ».

Исследователи выявили более 12 000 «элитных» ученых из разных областей. Критерии элитного статуса включали финансирование, количество публикаций и то, были ли они членами Национальной академии наук или Института медицины. Исследуя некрологи, команда нашла 452 человека, умерших до выхода на пенсию. Затем они посмотрели, что случилось с областями, из которых эти знаменитые ученые неожиданно ушли, путем анализа шаблонов публикаций.

То, что они обнаружили, подтвердило истинность максимы Планка. Младшие исследователи, которые работали в тесном контакте с элитными учеными, писали вместе с ними статьи, публиковали меньше. В то же время заметно увеличилось количество статей от новичков в этой области, которые реже цитировали работы покойного высокопоставленного лица. Статьи этих новичков были содержательными и влиятельными, привлекли большое количество ссылок. Они передвигали все поле.

Ученый - часть того, что польский философ науки Людвик Флек назвал «коллективом мысли»: группа людей, обменивающихся идеями на взаимно понятной идиоме. Группа, как предположил Флек, неизбежно развивает собственное мышление, поскольку люди в ней сходятся в способах общения, мышления и чувств.

Это делает научные исследования склонными к вечным правилам человеческой общественной жизни: почтение к харизматам, стремление к мнению большинства, наказание за отклонения и сильный дискомфорт из-за признания ошибки. Конечно, именно для исправления таких тенденций был изобретен научный метод, и в долгосрочной перспективе он хорошо с этим справляется. Однако в конечном итоге мы все умрем, вполне возможно, раньше, чем если бы мы не придерживались диеты, основанной на плохих советах.

В серии статей и книг, в том числе « Почему мы толстеем» (2010), научный писатель Гэри Таубс собрал критический анализ современной науки о питании, достаточно мощный, чтобы заставить ученых прислушаться. Одним из его вкладов было раскрытие ряда исследований, проведенных немецкими и австрийскими учеными перед Второй мировой войной, которые не были замечены американцами, которые заново изобрели эту область в 1950-х годах. Европейцы были практикующими врачами и экспертами в области обмена веществ. Американцы, скорее, были эпидемиологами, работающими в относительном незнании биохимии и эндокринологии (изучение гормонов). Это привело к некоторым фундаментальным ошибкам современного питания.

Подъем и медленное падение дурной славы холестерина - тому подтверждение. После того, как он был обнаружен в артериях мужчин, перенесших сердечные приступы, чиновники здравоохранения по совету ученых включили яйца, желтки которых богаты холестерином, в список опасности. Но это биологическая ошибка - путать то, что человек кладет в рот, с тем, чем это становится после проглатывания. Человеческое тело далеко не пассивный сосуд для того, чем мы его наполняем, - это активный химический завод, преобразующий и перераспределяющий получаемую энергию. Его главный принцип - гомеостаз, или поддержание энергетического равновесия (когда упражнения согревают нас, пот охлаждает нас). Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, вырабатывается печенью. Биохимики давно знали, что чем больше холестерина вы едите, тем меньше производит ваша печень.

 Сливочное масло - это плохо - миф, который нас подпитала индустрия здорового питания

Джоанна Блитман

Поэтому неудивительно, что неоднократные попытки доказать корреляцию между диетическим холестерином и холестерином в крови не увенчались успехом. Для подавляющего большинства людей употребление двух, трех или 25 яиц в день не приводит к значительному повышению уровня холестерина. Один из самых богатых питательными веществами, универсальных и вкусных продуктов, которые у нас есть, был напрасно заклеймен. Органы здравоохранения в течение последних нескольких лет медленно отступали от этой ошибки, по-видимому, в надежде, что, если не будет сделано никаких резких движений, никто не заметит. В некотором смысле им это удалось: исследование, проведенное Credit Suisse в 2014 году, показало, что 54% врачей в США считают, что холестерин с пищей повышает уровень холестерина в крови.

К его чести, Ансель Киз рано понял, что диетический холестерин не является проблемой. Но чтобы подтвердить свое утверждение о том, что холестерин вызывает сердечные приступы, ему нужно было идентифицировать агент, повышающий его уровень в крови - он остановился на насыщенных жирах. Спустя 30 лет после сердечного приступа Эйзенхауэра испытания за испытаниями не смогли окончательно подтвердить связь, которую он, по его утверждениям, обнаружил в исследовании «Семь стран».

Специалисты по питанию не сильно обеспокоились отсутствием окончательных доказательств, но к 1993 году они обнаружили, что не могут избежать еще одной критики: хотя женщинам рекомендовали диету с низким содержанием жиров, она никогда не проверялась на них (a факт, который удивителен, только если вы не диетолог). Национальный институт сердца, легких и крови решил пойти ва-банк, заказав крупнейшее из когда-либо проводившихся контролируемых испытаний диет. Ожидалось, что Инициатива по охране здоровья женщин, направленная не только на другую половину населения, но и на устранение любых сохраняющихся сомнений относительно вредного воздействия жира.

Ничего подобного он не сделал. В конце испытания было обнаружено, что женщины, соблюдающие диету с низким содержанием жиров, имели не меньшую вероятность, чем контрольная группа, заболеть раком или сердечными заболеваниями. Это вызвало большой ужас. Главный исследователь исследования, не желая принимать значение своих собственных выводов, заметил: «Мы ломаем голову над некоторыми из этих результатов». Вскоре сформировался консенсус, что исследование - тщательно спланированное, щедро финансируемое и контролируемое впечатляюще квалифицированными исследователями - должно было быть настолько несовершенным, что теряло смысл. Поле продвинулось, вернее, не двинулось.

В 2008 году исследователи из Оксфордского университета провели общеевропейское исследование причин сердечных заболеваний. Его данные показывают обратную корреляцию между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями на всем континенте. Франция, страна с самым высоким потреблением насыщенных жиров, имеет самый низкий уровень сердечных заболеваний; Украина, страна с самым низким потреблением насыщенных жиров, имеет самый высокий показатель. Когда британский исследователь ожирения Зои Харкомб провела анализ данных об уровне холестерина в 192 странах мира, она обнаружила, что более низкий уровень холестерина коррелирует с более высокими показателями смертности от сердечных заболеваний.

За последние 10 лет теория, которая каким-то образом не подтверждалась почти полвека, была отвергнута несколькими исчерпывающими обзорами доказательств, даже несмотря на то, что она шатается, как зомби, в наших диетических рекомендациях и медицинских рекомендациях.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, проведя в 2008 году анализ всех исследований низкожировой диеты, не нашла «никаких вероятных или убедительных доказательств» того, что высокий уровень пищевых жиров вызывает сердечные заболевания или рак. В другом знаменательном обзоре, опубликованном в 2010 году Американским обществом питания и автором которого является, в частности, Рональд Краусс, уважаемый исследователь и врач Калифорнийского университета, говорится, что «нет серьезных доказательств того, что пищевые насыщенные жиры связан с повышенным риском ИБС или ССЗ [ишемической болезни сердца и сердечно-сосудистых заболеваний] ».

Многие диетологи отказались принять эти выводы. Журнал, опубликовавший обзор Краусса, опасаясь возмущения читателей, предварял его опровержением, сделанным бывшим правой рукой Ансела Киза, который подразумевал, что, поскольку выводы Краусса противоречат всем национальным и международным рекомендациям по питанию, они должны быть ошибочными. Круговая логика симптоматична для области с необычно высокой склонностью игнорировать свидетельства, которые не соответствуют ее общепринятому мнению.

Гэри Таубс по образованию физик. «В физике, - сказал он мне, - вы ищете аномальный результат. Тогда тебе есть что объяснить. В питании игра состоит в том, чтобы подтвердить то, во что всегда верили вы и ваши предшественники ». Как один диетолог объяснил Нине Тейхольц с деликатным преуменьшением: «Ученые считают, что насыщенные жиры вредны для вас, и есть много неохоты принимать доказательства обратного».

Когда ожирение стало проблемой в западных обществах, в этом тоже виноваты насыщенные жиры. Это было не трудно убедить общественность , что , если мы едим жир, мы будем иметь жира (это трюк языка: мы называем избыточный вес «жир», мы не описываем человек с мускулистым телом , как «proteiny »). Научное обоснование также было приятно простым: грамм жира содержит вдвое больше калорий, чем грамм белка или углеводов, и мы все можем понять идею о том, что если человек потребляет больше калорий, чем тратит на физическую активность, избыток заканчивается. как толстый.

Конечно, просто не значит правильно. Трудно согласовать эту теорию с резким ростом ожирения с 1980 года или с множеством других доказательств. В Америке среднее потребление калорий за этот период увеличилось всего на шестую часть. В Великобритании оно действительно упало. Ни в одной из стран не наблюдалось соразмерного снижения физической активности - в Великобритании уровень физической активности увеличился за последние 20 лет. Ожирение является проблемой в некоторых из беднейших частей мира, даже среди сообществ, в которых мало еды. Контролируемым испытаниям неоднократно не удавалось показать, что люди теряют вес на низкокалорийных или обезжиренных диетах в долгосрочной перспективе.

Те довоенные европейские исследователи сочли бы идею о том, что ожирение является результатом «избыточных калорий», смехотворно упрощенным. Биохимики и эндокринологи более склонны рассматривать ожирение как гормональное расстройство, вызванное продуктами, которые мы начали есть гораздо больше, когда мы сократили потребление жиров: легкоусвояемые крахмалы и сахар. В своей новой книге « Всегда голодный» Дэвид Людвиг , эндокринолог и профессор педиатрии Гарвардской медицинской школы, называет это «инсулино-углеводной» моделью ожирения. Согласно этой модели, избыток рафинированных углеводов нарушает самобалансирующееся равновесие метаболической системы.

Жировая ткань - это не просто инертная свалка для избыточных калорий, она действует как резервный источник энергии для организма. Его калории необходимы, когда уровень глюкозы истощается, то есть между приемами пищи, во время голодания и голода. Жир получает инструкции от инсулина, гормона, отвечающего за регулирование уровня сахара в крови. Рафинированные углеводы быстро расщепляются в крови до глюкозы, что побуждает поджелудочную железу вырабатывать инсулин. Когда уровень инсулина повышается, жировая ткань получает сигнал высасывать энергию из крови и прекращать ее высвобождение. Поэтому, когда уровень инсулина остается на высоком уровне неестественно долго, человек набирает вес, становится голоднее и чувствует усталость. Тогда мы обвиняем их в этом. Но, как выразился Гэри Таубс, люди с ожирением не толстые, потому что они переедают и ведут малоподвижный образ жизни - они переедают и ведут малоподвижный образ жизни, потому что толстеют, или толстеют.

Людвиг, как и Таубс, ясно дает понять, что это не новая теория - Джон Юдкин признал бы это, - но старая теория, которая была вдохновлена ​​новыми доказательствами. О чем он не упоминает, так это о той роли, которую исторически сыграли сторонники гипотезы жира в подрыве доверия к тем, кто ее предлагал.

В 1972 году, в том же году, когда Юдкин опубликовал «Чистое, белое и смертоносное», кардиолог Роберт Аткинс , получивший образование в Корнелле, опубликовал «Диетическую революцию» доктора Аткинса. Их аргументы разделяли посылку о том, что углеводы более опасны для нашего здоровья, чем жиры, хотя они различались в деталях. Юдкин сосредоточился на вреде одного углевода, в частности, и не рекомендовал явно диету с высоким содержанием жиров. Аткинс утверждал, что диета с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов - единственный жизнеспособный путь к потере веса.

Возможно, самым важным различием между двумя книгами был тон. Юдкин был хладнокровным, вежливым и рассудительным, что отражало его темперамент и тот факт, что он видел себя в первую очередь ученым, а во вторую - клиницистом. Аткинс, решительно практикующий, а не академик, не был связан джентльменскими условностями. Он объявил себя разъяренным из-за того, что его «обманули» ученые-медики. Неудивительно, что эта атака взбесила пищевой истеблишмент, который нанес сильный ответный удар. Аткинса назвали мошенником, а его диету - «причудой». Кампания оказалась успешной: даже сегодня имя Аткинса несет в себе запах шарлатанства.

«Причуда» подразумевает нечто новомодное. Но диеты с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров были популярны более века до Аткинса и до 1960-х годов были методом похудания, одобренным ведущей наукой. К началу 1970-х это изменилось. Исследователям, интересующимся влиянием сахара и сложных углеводов на ожирение, достаточно было взглянуть на то, что случилось с самым старшим диетологом в Великобритании, чтобы понять, что проведение такого исследования было ужасным шагом в карьере.

Научная репутация Джона Юдкина была практически потоплена. Он оказался без приглашения на международные конференции по питанию. Научные журналы отказались от его статей. Его коллеги-ученые называли эксцентриком, одержимым-одиночкой. В конце концов, он превратился в страшную сказку. Шелдон Райзер, один из немногих исследователей, продолжавших работать над воздействием рафинированных углеводов и сахара на протяжении 1970-х годов, сказал Гэри Таубсу в 2011 году: «Юдкин был настолько дискредитирован. Его в некотором роде высмеивали. А любой другой, кто сказал что-то плохое о сахарозе [сахаре], они бы сказали: «Он такой же, как Юдкин» ».

Если Юдкина высмеивали, Аткинса ненавидели. Только в последние несколько лет стало допустимо изучать влияние диет типа Аткинса. В 2014 году в судеПри финансовой поддержке Национального института здоровья США 150 мужчинам и женщинам была назначена диета на один год, которая ограничивала количество жиров или углеводов, которые они могли съесть, но не калорий. К концу года люди, соблюдающие диету с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров, потеряли в среднем на 8 фунтов больше, чем группа с низким содержанием жиров. Кроме того, они с большей вероятностью теряли вес за счет жировой ткани; группа с низким содержанием жира тоже немного похудела, но это произошло за счет мышц. Исследование NIH является последним из более чем 50 аналогичных исследований, которые вместе предполагают, что диеты с низким содержанием углеводов лучше, чем диеты с низким содержанием жиров, для снижения веса и контроля диабета 2 типа. Как совокупность доказательств, это далеко не окончательное решение, но оно так же последовательно, как и любое другое в литературе.

В издании Руководства США по питанию от 2015 г. (они пересматриваются каждые пять лет) не упоминаются какие-либо из этих новых исследований, потому что ученые, консультировавшие комитет, - самые выдающиеся диетологи с широкими связями в стране - не позаботились о включении обсуждение этого в своем отчете. Это явное упущение, необъяснимое с научной точки зрения, но полностью объяснимое с точки зрения политики науки о питании. Если вы стремитесь защитить свой авторитет, зачем привлекать внимание к свидетельствам, которые, кажется, противоречат утверждениям, на которых основан этот авторитет? Позвольте натянуть такую ​​нить, и может начаться великое распутывание.

Возможно, это уже произошло. В декабре прошлого года ученые, ответственные за отчет, получили унизительный упрек со стороны Конгресса, который принял закон, предлагающий пересмотреть способ составления рекомендаций, составляющих руководящие принципы. Он касался «вопросов… о научной достоверности процесса». Ученые отреагировали гневно, обвинив политиков в том, что они находятся в плену у мясной и молочной промышленности (учитывая, что многие ученые зависят от финансирования исследований от пищевых и фармацевтических компаний, это можно охарактеризовать как смелое).

Некоторые ученые согласны с политиками. Дэвид Маккаррон, научный сотрудник Департамента питания Калифорнийского университета в Дэвисе, сказал Washington Post : «В рекомендациях есть много вещей, которые были правильными 40 лет назад, но были опровергнуты. К сожалению, иногда научное сообщество не любит отступать ». Стивен Ниссен, председатель отдела сердечно-сосудистой медицины клиники Кливленда, был резче, назвав новые рекомендации «зоной, свободной от доказательств».

Обзор Конгресса произошел отчасти благодаря Нине Тейхольц. С тех пор, как в 2014 году была опубликована ее книга, Тейхольц стала сторонницей лучших диетических рекомендаций. Она входит в правление Коалиции по питанию , организации, финансируемой филантропами Джоном и Лорой Арнольд, заявленная цель которой состоит в том, чтобы помочь обеспечить, чтобы политика в области питания основывалась на достоверных научных данных.

В сентябре прошлого года она написала статью для BMJ (бывшего Британского медицинского журнала), в которой обосновывается неадекватность научных рекомендаций, лежащих в основе рекомендаций по питанию. Реакция истэблишмента питания была свирепой: 173 ученых, некоторые из которых входили в состав консультативного совета, а многие работы которых критиковались в книге Тейхольца, подписали письмо в BMJ с требованием отозвать статью.

Публикация ответа на статью - это одно; запрос их удаления - еще один, обычно предназначенный для случаев, связанных с мошенническими данными. Как отметил онколог-консультант Национальной службы здравоохранения США Сантанам Сундар в ответе на письмо на веб-сайте BMJ: «Научные дискуссии помогают продвигать науку. Призывы к отказу, особенно со стороны тех, кто занимает видные должности, ненаучны и откровенно тревожны ».

В письме перечислено «11 ошибок», которые при внимательном чтении оказываются от банальных до совершенно надуманных. Я поговорил с несколькими учеными, подписавшими письмо. Они были счастливы осудить статью в общих чертах, но когда я попросил их назвать хотя бы одну из предполагаемых ошибок в ней, ни одна из них не смогла. Один признал, что не читал. Другая сказала мне, что она подписала письмо, потому что BMJ не должно было публиковать статью, которая не была рецензирована (она была рецензирована). Меир Штампфер, эпидемиолог из Гарварда, заявил, что работа Тейхольца «пронизана ошибками», но отказался обсуждать их со мной.

Как ни сдержанно обсуждали суть произведения, ученые заметно охотнее комментировали его автора. Мне часто и настойчиво напоминали, что Тейхольц - журналист, а не ученый, и что у нее есть книга, которую можно продать, как будто это разрешило спор. Дэвид Кац из Йельского университета, один из членов консультативного совета и неутомимый защитник ортодоксий, сказал мне, что работа Тейхольца «пахнет конфликтом интересов», не уточняя, в чем заключаются эти конфликты. (Доктор Кац является автором четырех книг о диетах.)

Доктор Кац не претендует на то, что его поле зрения было правильным во всем - он признался, что изменил собственное мнение, например, в отношении холестерина в рационе. Но он снова и снова возвращался к теме персонажа Тейхольца. «Нина шокирующе непрофессиональна… Я был в комнатах, заполненных людьми, которые занимаются питанием, и я никогда не видел такого единодушного отвращения, как когда всплывает имя мисс Тейхольц. Она животное не похожее ни на что, что я когда-либо видел ». Несмотря на просьбы, он не привел примеров ее непрофессионального поведения. (Купорос, вылитый на Тейхольца, редко попадает в руки Гэри Таубса, хотя они приводят в основе схожие аргументы.)

В марте этого года Тейхольц была приглашена для участия в панельной дискуссии по науке о питании на конференции по национальной продовольственной политике в Вашингтоне, округ Колумбия, но ее сразу же отозвали после того, как ее коллеги дали понять, что не будут делиться с ней платформой. . Организаторы заменили ее генеральным директором Альянса исследований и образования в области картофеля.

Один из ученых, которые призвали опровергнуть статью Нины Тейхольц в BMJ, которая потребовала, чтобы наш разговор был не для записи, пожаловался, что рост социальных сетей создал «проблему авторитета» для науки о питании. «Любой голос, каким бы безумным он ни был, может добиться успеха», - сказал он мне.

Это знакомая жалоба. Открыв двери публикации для всех, Интернет сгладил иерархии везде, где они существуют. Мы больше не живем в мире, в котором элита аккредитованных экспертов может доминировать в обсуждениях сложных или спорных вопросов. Политики не могут полагаться на ауру офиса, чтобы убедить, газеты изо всех сил пытаются отстаивать высшую целостность своих историй. Неясно, является ли это изменение в целом благом для общества. Но в тех областях, где эксперты имеют опыт ошибаться, трудно представить, что могло быть хуже. Если когда-либо был случай, когда информационная демократия, даже очень беспорядочная, предпочтительнее информационной олигархии, то история советов по питанию - это так.

Раньше у нас было только два источника авторитетных источников питания: наш врач и правительственные чиновники. Это была система, которая работала хорошо, пока врачи и чиновники были информированы с помощью хорошей науки. Но что будет, если на это нельзя положиться?

 Если когда-либо и был случай, когда информационная демократия предпочтительнее информационной олигархии, то это он.

За прошедшие годы специалисты по питанию зарекомендовали себя как опытные в уничтожении ad hominem, но им труднее сделать с Робертом Люстигом или Ниной Тейхольц то, что они когда-то сделали с Джоном Юдкиным. Труднее также отклонить или подавить обвинения в том, что продвижение диет с низким содержанием жиров было 40-летней модой с катастрофическими последствиями, задуманная, санкционированная и контролируемая диетологами.

Профессор Джон Юдкин ушел в отставку со своей должности в колледже Королевы Елизаветы в 1971 году, чтобы писать «Чистое, белое и смертоносное». Колледж отказался от обещания позволить ему продолжать использовать свои исследовательские центры. Он нанял на его место полностью преданного сторонника гипотезы о толстом члене, и уже не считалось политическим иметь видного оппонента в помещении. Человек, который построил в колледже отдел питания с нуля, был вынужден попросить адвоката вмешаться. В конце концов, для Юдкина нашли маленькую комнату в отдельном доме.

Когда я спросил Люстига, почему он был первым исследователем за многие годы, который сосредоточился на вреде сахара, он ответил: «Джон Юдкин. Они убили его так жестоко - так жестоко - что никто не хотел пытаться это сделать самостоятельно ».